微山湖品“四鼻鲤”

“西边的太阳快要落山了，微山湖上静悄悄，弹起我心爱的土琵琶，唱起那动人的歌谣……”因这首现代中国的经典名歌《铁道游击队》，微山湖闻名全国。微山湖位于山东省南部微山县境内，地处鲁苏两省结合部，京杭运河纵贯全湖，湖面波光粼粼、烟波浩淼、天水相连，是我国北方最大的淡水湖，湖中盛产多种鱼类，尤以四鼻孔鲤鱼最负盛名。前阵子，趁着到山东济宁访友的机会，顺道去了一趟微山湖，有幸品尝到了四鼻鲤。

鲤鱼又称龙门鱼，有诸鱼之长、鱼中之王的美称，是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤；岂其要妻，必宋之子”之句，把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提，可见其身价之高。鲤鱼向来是喜宴筵席上必备的佳肴，故有流传“无鲤不成席”之说。一般鲤鱼均是两个鼻孔，惟微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔，肥美胜过黄河之鲤。其实那并不是真的有四个鼻孔，只有两个鼻孔是真的，另外两个实际上是嘴上方较其它鲤鱼多长了两根凹进去的短须，乍一看酷似两个鼻孔而已。人们便以为这鱼长着四个鼻孔，就将微山湖鲤鱼称为四鼻孔鲤鱼。据说这种鲤鱼当年生活在黄河故道入海处，因这里的河水浑浊使之呼吸困难。为适应环境，便于呼吸，经过长期演变便长成了四个鼻孔。后来黄河改道，这一鱼种便留在微山湖中，成为世所罕见的名鱼，也是微山湖地区的一道名菜。

四鼻孔鲤鱼生长在湖水底层，头小背宽，身长而健，脊鳍、尾鳍呈现红色，体侧鳞片为金黄色，中间有一行暗褐色的斑点，像是一根银线。它不但长得美丽可爱，而且身手不凡，时常会跃出水面，有的甚至能跳一丈多高，有“鲤鱼跳龙门”之说。当地民间视四鼻鲤鱼为吉祥物，女儿婚后回娘家，四鼻大鲤鱼是必不可少的物件。老人到了七十三岁生日，须给老人买条四鼻大鲤鱼吃。乡俗认为，吃了四鼻猛一蹿，就能蹿过这难关了，在这一年里没有病灾。

用四鼻孔鲤鱼制作的名菜，有清蒸鲤鱼、红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、荷香鲤鱼、香辣鲤鱼、水煮鲤鱼、酱汁鲤鱼等多种，尤以“酱汁四鼻鲤鱼”最受欢迎，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。相传，某年暮春，乾隆皇帝下江南，顺运河途经微山湖。当乾隆爷站在船头观赏秀丽的湖光山色之时，忽见水中数尾金色鲤鱼跳出水面很高，十分惊奇，随即令人捕来。仔细观看，这些鱼长有四个鼻孔，甚为奇特。于是，传渔民问清原委，一个老渔民答道：“这鱼乃是微山湖名产四鼻鲤，它特别像有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。”乾隆帝龙颜大悦，重赏渔民之后，即令烹食。半个时辰之后，酱汁四鼻鲤这道菜放在了皇帝的面前。乾隆帝品尝后，顿觉味道鲜美，连声称赞。此后，此鱼便作为贡品，岁岁晋京，微山湖的“四鼻孔鲤鱼”也被传遍大江南北。

酱汁四鼻鲤鱼的做法，其主料是一条约1公斤的湖产活鲤鱼，洗净刮鳞，开腹去脏，在鱼身两侧斜刀，放入油锅稍炸取出。锅内留底油，以葱段、姜丝、蒜片爆炒，加甜面酱、料酒、米醋、酱油、白糖推炒，等不再有生酱味时，注入清汤调匀，再将炸过的鱼放入汤内，用中火烧沸后改用小火炖，炖至原汤三分之一时，快速将鱼捞出，放入盘中。留有汤汁的锅放在旺火上，用手勺不停地搅动，待汤汁浓稠后浇到盘中的鱼身上，最后淋上花椒油、撒少许葱花，美味就大功告成了。此道菜汁色红亮，鱼肉鲜嫩，酱味浓郁芳香，咸鲜略带酸甜，让人赞不绝口。