桂林米粉

在我最初的印象中，米粉和粉条绝对是两个概念，确切地说，米粉是粉条的原料之一，粉条是米粉的衍生产品。而在桂林，我的经验主义犯了很大的错误，因为服务员端放在我面前的，竟是一碗细细的、长长的、白白的粉条，其形状与长江中下游地区常见的粉丝十分相似。于是赶紧拿起筷子，像平时吃粉丝和面条那样，裹了又裹，缠了又缠，结果却是十分尴尬，送到嘴里的始终只有寥寥几根。热情的老板娘过来招呼说，桂林人把吃米粉不叫“吃”，而叫“嗍”——米粉细长而润滑，轻轻一吸便进入了口中，甚至不需要咀嚼，丝毫不费力气。如法炮制了一番，果不其然，齿颊很快就流芳了，看来吃也是需要技巧的，这个“嗍”字用在吃米粉上，既形象又贴切。

桂林的米粉店遍布大街小巷，即使是最为偏僻的胡弄里，它们也绝对以坚守的状态伫立在那儿。不过，大多数米粉店比较简陋，几张桌子、几把椅子，墙壁上安装着几个摇头电扇，仅此而已；当然，也有装潢非常考究的，尤其是在阳朔县城的西街，那里简直就是米粉比拼的大舞台，吸引着无数中外游客前去尝鲜解馋。我们所选的这家店铺尽管地理位置并不十分优越，可是来来往往的食客依然人头攒动，好不热闹。在与客人的交谈中，我们这才了解到，原来桂林米粉历史悠久，起于秦朝，距今已有两千多年的历史：相传秦始皇为了统一岭南，下令开挖灵渠，由于兵士工匠多为北方人，喜食面条，为尽可能保持原来的饮食习惯，聪明的厨师将南方大米磨成细细的米粉，然后通过几道工序，将其压榨成面条形状，桂林米粉正是由此而来。

大多数食客对这几道制作工序充满了好奇，叽叽喳喳讨论过没完，我自然亦在其中。好客的老板娘仿佛洞若观火，她二话没说，径直将我们领进后厨的作坊参观。桂林米粉的原料主要有两类，即米粉条和卤菜水。制作米粉条的工序比较复杂，先将上好的大米磨成浆汁，然后装进布袋中滤水，等到浆汁半干后揉成面团煮熟，再通过机械压榨成丝，这样的米粉叫原汤米粉。熬制卤菜水更有讲究，一般要放入十来种香料，如八角、罗汉果、冰糖、生姜、胡椒、草果、陈皮、酱油等等，将这些配料放在一起，用小火慢慢炖上几个小时，待浓香四溢，卤菜水变成深咖啡色便大功告成了。至于辅佐的卤菜，也无非是牛腩、牛烧、鱼丸、贡丸、酸豆角、酸辣笋丝之类，并且这些都是免费的。

我所居住的小城，也有一家专卖桂林米粉的，回来之后过去尝了几次，总觉得其少了一些原汁原味的余韵和又酸又辣的口感。这不禁使我有点懊悔自己在桂林呆的时间太短了，否则真的会像陈毅元帅那样发出由衷的感慨：“宁做桂林人，不愿做神仙！”