剪春韭（一）

南北朝时，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠问他：“菜食何味最胜？”颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”这位古代的美食家告诉我们，初春的韭菜和秋后的大白菜为蔬菜中的最美。

春韭之美在于鲜嫩。经过雪润雨洗，煦日春风下在松软的泥土里探出头的韭苗，吸纳了岁月之灵气，饱含了天地之润泽，自然清新而美味。春韭又岂止美味，你看，她洁白如玉的根茎、青翠细长的叶片，真是身姿卓越、苗条娥娜。我觉得，用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切。

韭菜有“春食则香，夏食则臭”之说。因为到了春末夏初以后，韭菜茎叶渐老，气味辛辣、口感粗糙，失了鲜嫩。一如二八少女已作糟糠妇，虽风韵犹存，已不清纯可人了。

蒲松龄说：“二寸三寸，与我无盼；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”看来，柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭，像当今城里人一般，大都只能“九寸十寸，上顿下顿。”其实，“二寸三寸”的韭芽儿味道清淡，非为最美。只有到了春分之后，已经过一段日子春光雨露的韭菜才为上品。这时的韭叶儿肥厚丰满挺拔，宛如出落初成的娉婷少女，清纯动人，滋味悠长。

韭菜炒鸡蛋，是韭菜食谱中最大众的食法，这种烹饪方法可追溯几千年。《礼记》中就有记述：“庶人春荐韭，配以卵。”原来，韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼。

至清明前后，风和水暖，乡人开始下水捕摸螺蛳。在我的家乡，螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是将锅烧热，加少许油，油烧热后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺狮肉；炒至螺狮肉变色，加入红椒、酸菜末、辣椒酱；炒匀后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼头，春韭染螺鲜也更具风味。这时节，也是河虾初嫩。小虾炒春韭，也是一道时新而又简单的美味。青瓷白盘，虾红韭绿，不说吃，光看一眼就有春风扑面的感觉了。

入夏以后的韭菜适宜腌渍装坛，而春韭最适宜“暴腌”。即腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀饭的上品小菜。

近年来，还流行一种吃韭菜的新法——烤着吃。烧烤摊主用一根细长的竹签，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，并不时涂刷调料。烤好后的韭菜变得焦黄蔫耷，调料和辣椒末又干结在上面，让我乍看之下，难起食欲。好比是落难的小姐下了灶台，满头满脸的草灰炭迹，哪见曾经的清秀。不过，人各所爱，有人就好那一口味道，说是激出了韭菜的本味。我想，这烟熏火燎的，怕也只适合老韭，春韭这样鲜嫩的角色，还是免了，让其保持一份清纯于人间吧。