喜洲生皮

白族人喜欢吃生皮。但凡杀猪的人家，都把吃生皮的早饭当作一件大事来办，所请的人必定是至亲好友。而生皮早饭的备办，又数喜洲人做得好。喜洲是云南省有名的古镇，过去商贸业发达，文化底蕴丰厚，饮食讲究精致，形成了独特的地方饮食文化。在这里我给大家介绍喜洲生皮的制作与吃法，可窥见白族饮食文化之一斑。

选料。无论何种美食，第一步骤就是选料，生皮当然不例外。生皮料子大都选猪臀部及后腿胯下之肉，这个部位肉嫩皮薄，是上好的生肉料子。此外，里脊肉也是首选。

一大块生皮料子摆在案板上，要先把它分割。分割出的生皮料子按不同色泽放好。

切生肉是门厨艺，大都由家庭主妇操刀。刀要快，顺着肉纹一刀刀地把肉切作薄片（能将生肉切得纸薄刀功最好），然后又将薄片切作丝状，长度在2至3厘米左右。生皮切成片状或块状，生皮薄如纸片没有嚼头，厚了又吃起来费劲，有2毫米厚为适中。生皮要带点肥肉吃着才香呢。

烧猪肝是有讲究的。割下一叶猪肝切成几块，取其中一块用宽大青菜或白菜叶包裹，放在炭火上烧。炭要栗炭，中火为宜。翻来覆去地烧，将猪肝内的血水烧出来，直到把菜叶烧为灰烬，猪肝表面烧成紫黑色即好。猪肝烧七成熟为最好，这样吃起来面香淡甜，可口宜人。猪肝切成叶状，2毫米厚，4至5厘米长，以花瓣形状摆在盘顶端。

切好的生皮按不同色泽码盘。盘要瓷盘，以青花瓷盘最为雅致。拼装好的生皮紧凑瓷实带有立体感，最像一朵盛开的“五色花”：红肉像玫瑰，粉肉像桃花，白肉像梨花，黄皮似菊，猪肝像紫花，点缀的芫荽是花蕊。

吃生皮蘸水要地道。蘸水取的是自制的面酱，炖的乌梅，加上核桃仁、芝麻、花生、麻油、蒜泥、芫荽、葱丝、辣子油、盐巴，用凉开水调制而成。

吃生皮要佐以猪血汤、酸腌菜炒肉、炒豌豆或蚕豆、煎花生米、乳扇等煎炒的菜。这样既丰富了席面，衬托了生皮，又符合白族喜欢吃香辣的口味。吃生皮是要喝酒的，在冬日暖和的阳光下，“三坊一照壁” 古宅内暖融融的欢声笑语，亲友聚一桌，蘸吃生皮，端酒杯互敬，然后眯缝着眼抿上一口——哟，此时的舒坦胜过神仙！

上好的菜肴，讲究的是色、香、味俱全。喜洲生皮恰如其分地体现了这三个字的内涵。现在喜洲生皮已走出三坊一照壁的院落，成为宾馆酒店招徕食客的主要特色菜品之一。外地人只要吃过一回生皮，就忘不了生肉鲜嫩滑爽的美味，忘不了白族饮食文化的丰富多彩，大有相见恨晚的感觉。

生皮还有几种吃法。周城一带吃生皮是将生皮切作条状或是块状，拌以酸腌菜、生萝卜丝或莴笋丝，浇上酱油、醋、香料、辣子油、盐巴，做成凉菜。此种吃法比较大众化，适合人多的场合。湾桥人吃生皮又别有风趣，称之曰“猪头生肉”。“猪头生肉”顾名思义，就是吃火烧过的猪头上的生肉。做法是将猪耳朵、猪嘴、猪脸腮切割下来，切作片状打蘸水吃。猪头生肉吃着脆香有嚼头，适合下酒，但略显单调。

不过，吃生皮不可猛吃，要掌握食量，适可而止。食后也不要喝冷水，以防坏了肚子。没有经过稻草烧的和没有检验过的生皮切莫乱吃。

白族吃生皮的民俗，较完整地保留了人类初始的饮食生活。值得一提的是，白族超越历史时空，把原始的饮食风貌和现代文明完美地结合在一起，保留了一份古朴、纯真、独具特色的地域民族风味饮食。

多想回到家乡，重温火烧猪的热闹欢愉，与亲人团聚，吃一回正宗的生皮早饭呀！