微山湖，奇异的四鼻孔鲤鱼

“西边的太阳快要落山了，微山湖上静悄悄，弹起我心爱的土琵琶，唱起那动人的歌谣。爬上飞快的火车，像骑上奔驰的骏马。车站和铁道线上，是我们杀敌的好战场……”这首《弹起我心爱的土琵琶》是电影《铁道游击队》的插曲，微山湖也因这首歌而闻名全国。微山湖位于山东省南部的微山县境内，是我国北方最大的淡水湖，这里自然风光秀丽，景以水润，境以山幽。湖内盛产多种鱼，其中四鼻孔鲤鱼最有名。前一段时间，我去了一趟微山湖，并有幸品尝到了用当地的四鼻孔鲤鱼做的菜肴——酱汁四鼻鲤。

用鲤鱼做的菜肴自古以来就是喜宴上必备的佳肴。《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”的诗句，把鲤鱼与宋国贵族小姐相提并论，可见鲤鱼价值之高。众所周知，鲤鱼有两个鼻孔，而微山湖一带所产的鲤鱼看似有四个鼻孔，其实那并不是真的有四个鼻孔，只有两个鼻孔是真的，另外两个实际上是嘴上方较其它鲤鱼多长了两根凹进去的短须，乍一看酷似两个鼻孔而已，人们便以为这鱼长着四个鼻孔，就将微山湖鲤鱼称为“四鼻孔鲤鱼”。据说，最初，这些鲤鱼生活在黄河故道入海处，因为水太浑浊使之呼吸困难。为了适应环境，它们经过长期演变，便多长出两个鼻孔来。后来黄河改道，这一鱼种便留在微山湖中，成为世所罕见的名鱼——四鼻孔鲤鱼。

微山湖四鼻孔鲤鱼体形匀称，脊鳍、尾鳍呈现红色，体侧鳞片为金黄色，中间有一行暗褐色的斑点，像根银线，十分漂亮；尤其它的肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，为鱼类中的上品。这种鱼虽栖湖水低层，但性喜新水，易跳跃，有“鲤鱼跳龙门”之说。当地民间视四鼻孔鲤鱼为吉祥物，乡民们遇到婚丧嫁娶、宴请宾朋等酒席盛筵，必须有四鼻孔鲤鱼，才显得隆重排场。女儿婚后回娘家，四鼻大鲤鱼更是必不可少的物件。老人到了73岁生日，儿女必须给爹娘送两条四鼻大鲤鱼吃。乡俗认为，吃了四鼻鲤猛一蹿，就能蹿过这个难关，在这一年里没有病灾。

用四鼻孔鲤鱼制作的名菜，有清蒸鲤鱼、红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、荷香鲤鱼、香辣鲤鱼、水煮鲤鱼、酱汁鲤鱼等等，尤以“酱汁四鼻鲤鱼”最受欢迎，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。相传，某年暮春，乾隆皇帝下江南，顺运河途经微山湖。当乾隆爷站在船头观赏秀丽的湖光山色之时，忽见水中数尾金色鲤鱼跳出水面很高，十分惊奇，随即令人捕来。仔细观看，这些鱼长有四个鼻孔，甚为奇特。于是，传渔民问清原委，一个老渔民答道：“这鱼乃是微山湖名产四鼻鲤，它特别像有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。”乾隆帝龙颜大悦，重赏渔民之后，即令烹食。半个时辰之后，酱汁四鼻鲤这道菜放在了皇帝的面前。乾隆帝品尝后，顿觉味道鲜美，连声称赞。此后，此鱼便作为贡品，岁岁进京，微山湖的“四鼻孔鲤鱼”也被传遍大江南北。

酱汁四鼻鲤鱼的做法，其主料是一条约1公斤的湖产活鲤鱼，洗净刮鳞，开腹去脏，在鱼身两侧斜刀，放入油锅稍炸取出。锅内留底油，以葱段、姜丝、蒜片爆炒，加甜面酱、料酒、米醋、酱油、白糖推炒，等不再有生酱味时，注入清汤调匀，再将炸过的鱼放入汤内，用中火烧沸后改用小火炖，炖至原汤三分之一时，快速将鱼捞出，放入盘中。留有汤汁的锅放在旺火上，用手勺不停地搅动，待汤汁浓稠后浇到盘中的鱼身上，最后淋上花椒油、撒少许葱花，美味就大功告成了。此道菜汁色红亮、鱼肉鲜嫩、酱味浓郁芳香，咸鲜略带酸甜，让人赞不绝口。