陈国风：下关沱茶的核心工艺是压制

陈国风，男，1960年生于云南鹤庆，1983年毕业分配至云南省下关茶厂，2001年任厂长、总经理，后为下关沱茶集团董事长，2016年被评为下关沱茶技艺州级非物质文化遗产传承人。

喜洲古镇四方街有一个老宅院——严家大院，堪称白族民居建筑经典，一进好几院，最里面还有座小洋楼，正是当年云南三大商帮之一的喜洲帮中，杨、尹、董、严四大家族代表之一的严家老宅，当年严子珍与江西商人彭永昌一起创下“永昌祥”商号，并于1902年创制“沱茶”，从此不间断产销，直到今天，已有116年的历史。

1983年，云南省下关茶厂迎来恢复高考后的第一位大学生——毕业于安徽农学院机械制茶专业的陈国风。在申请两三年之后，终于如愿分来一位大学生，这在当时的茶厂是个传说。首先厂领导给了陈国风一个自由宽松的上班环境，厂区内任何一个车间都可以自由出入见习。其次厂里的工人上上下下都在谈论这个大学生，到底是个什么样的人呢？

在这样的环境中，陈国风和一线工人在一起，从一线开始学习，大家也不知道他是什么人，他听大家谈论厂里分来一个大学生如何如何，也不多解释，当人们问起他是谁时，他只是说叫小陈，又问在哪里工作？他便指指行政楼，说在厂里。直到有一天，人们终于知道他就是那个大学生，他已和工人们打成一片，学到了很多书本里没有的制茶知识，同时，深感茶厂工作氛围非常好，但厂里设备落后、劳动强度大、工作密集、工资收入普遍不高等，这为他后来成为下关茶厂负责人，身上一直担负的责任感，种下了深深的根。

从生产技术科到质检科、车间副主任、生技科科长、茶叶公司经营部负责人、质检科科长、车间主任、副总工程师、满江茶园园长、资源开发部经理、副厂长，陈国风一路扎实前进，2001年担任下关茶厂厂长、总经理，担负起下关沱茶的产、供、销工作，带着工人们做强做大下关沱茶品牌。如今的下关茶厂已是“下关沱茶集团”，拥有2个子公司，20000多亩茶叶基地，员工也从1983年的300多人增加到600多人，产值从1983年的1400多万元，增加到2018年的3亿多元，其中，产量最高的是2007年，达7000多吨。

2011年，下关沱茶制作技艺被评为国家级非物质文化遗产；2016年，陈国风被评为下关沱茶制作技艺州级非物质文化遗产传承人。

2018年初冬，第一次走进下关沱茶集团，原来，它就在下关1号桥旁，如果百度导航，是找不到茶厂的，跳出来的是下关沱茶集团，以及几个门市的地址。沿建设西路转进，一道门坊外，“下关沱茶集团”几个字赫然在蓝天下。

进车间参观第一件事是换上消过毒的衣服，戴把头发都网住的帽子。下午三点半，茶制得快的几个车间已经下班，只剩一个制作珠茶的车间，还在加工订制的珠茶，热气腾腾的压制场面，三四个工人一组分工合作，珠茶便一筛筛出来了。压制好后，就要送到干燥车间，当天制作的沱茶、砖茶、珠茶都在这里，晾在成叠的架子上，架子四周，有类似暖水片一样的管子，起到发热干燥的作用。初冬在干燥车间是极享受，暖烘烘的，茶香浓得像化不开的雾，四面八方沁来，身心顿觉通透。

“下关沱茶的工艺核心，在于布袋手工压制。”下关沱茶集团董事长、下关沱茶制作技艺州级非遗传承人陈国风说起制茶，如数家珍。

首先是原料。过去，下关沱茶的原料主要为滇西八地州。近年来，进一步优化、筛选，基本锁定普洱、西双版纳、文山和大理四个地州，即澜沧江流域的近30个县，收购以明前春茶为主的毛茶，包括台地茶、老树茶（50至100年左右树龄）和古树茶（树龄在300年以上）。

其次是制作。收购回来的毛茶，大至要经过筛制、捡剔、拼配、成型、压制、干燥、包装等环节。

其中，核心在于压制。毛茶按等级分好后，需按拼配要求，用30多把筛子，筛出不同的“号口”，即头盖、二盖和底盖。头盖显毫、油润、条索基本完整，外型堪称完美；二盖在内质上是头盖的补充；底盖则外型有粗有细，起到调整内质的作用。成型时，先将底盖放入茶甑，再放二盖，最后放头盖，然后加热蒸茶，蒸好了就用布袋扣住甑子，将茶倒入布袋。此时，头盖在布袋底，二盖在中间，底盖在最上面。工人就着布袋，用手工揉制茶叶，让头盖均匀地包在二盖和底盖上，最后机械压制，即成外形如同圆宝状、中空的沱茶。

17年来，陈国风带着团队不断打造下关沱茶品牌，改进设备，优化工作环境，增加员工收入，普通工人的工资，也从1983年的500元一年不到，增加到现在的4万多一年。

不过，无论怎么改进，布袋手工揉制的环节，仍然无法用机械代替。因为茶叶的吸附性太强，加上含有果胶，机械揉茶叶制容易附着在机械壁上，果胶一粘，无法取除。所以，尽管今天的沱茶制作，已经在压制上由原先的板凳人工坐压，改为今天的杠杆机械压制，厂内运输由原先的手推车改为今天的电屏车等等，技术含量越来越高，劳动强度越来越低，安全性能越来越好，但核心的布袋手工揉制，今天依然延续着，这也正是下关沱茶传统技法的核心部分，下关沱茶之所以珍贵的原因之一。倘若有一天在技术层面攻克了这一难题，但手工的温暖，人类双手传递的人文关怀，或许是机械永远无法给予的吧。

如今，下关沱茶集团已在大理市银桥镇建新厂区，不日搬迁。

“也将保留一部分老厂，尤其是上世纪50年代的老仓库，作为下关沱茶的文化遗存，永久性保留。”陈国风强调：“下一步，我们将继续加大品牌宣传推广力度，以产品品质的提升，带动市场占有率，不断提升经济效益。”