白族腊月年猪饭

进入深冬，天气一天天变冷，又到洱源炼铁白族山村农家杀年猪、吃年猪饭的时节了。在炼铁白族山村，杀年猪、吃年猪饭是过年前的预热，以前即使再困难的白族农家，一年都得养上三大头肥猪，每年进入腊月的时候，就开始杀年猪，请远道而来的客人和左邻右舍的亲朋好友来吃上一顿年猪饭，男女老少欢聚一堂，拉拉家常，感受火烧猪带来的美味和乐趣。

进入腊月，开始有了过年的景象，年的脚步似乎也快了起来。白族俗语说，“有钱买猪来杀，没钱杀猪来过年。”过年的期盼里，放开吃一顿肉无疑是过去孩子们的主要念想。上世纪八十年代的漫漫岁月里，一般农村家庭只有在除夕年夜饭上才能吃上一顿解馋的肉。平时，只有家境好一点儿的家庭来了客人才会上一道腊肉，而且还是菜盘上零零星星的几片。

每年腊月杀年猪的时候，来帮忙的人把猪圈门打开，几个人齐心协力提着猪耳朵和尾巴，把猪拧了出来。肥得眼睛都睁不开的年猪，在众人费劲九牛二虎之力后，终于被抬上了桌子，再被屠户宰杀后，就被放在空旷的场地上。众人在猪身上倒上适量的水，盖上稻草或松叶猛烧，旁边一人用簸箕煽风，以风助火，一人用两根棍子不时地移动稻草或松叶，让火将整个肥猪烧成黝黑黝黑的。之后，用刀把黑黢黢的部分刮掉，没有烧黄的部分接着继续烧，通过三番五次的烧，直到把猪皮都烧黄脆、内层猪肉色变白。稍作休息片刻，就用热水和刀边刮边冲洗，经过刮洗的猪整体呈金黄色，并散发出一股股清香。最后进行开膛破肚，将猪分割成若干块，待烹调食用或腌制成腊肉。这时候，屠户会割下带皮的三线肉，切成几小块，帮忙宰杀猪的众人，你一块、我一块，就欢快地吃了起来。

年猪被开肠破肚后，屠户割下三线肉、猪头皮、猪肝和坐腿部分，迫不及待地拿到厨房里，用于加工生皮。生皮在白族话中叫“亥逍”，顾名思义就是食后逍遥自在。这时，白族妇女们开始忙里忙外，厨房里被挤得水泄不通，小姑娘们忙着切生皮，还有切猪内脏的、剁排骨的和忙着洗菜的。一阵后，灶房里香飘四溢，从很远的田间地头都可以闻到。来帮忙杀猪的人还会选上一些瘦肉，切成薄片，拌上辣椒面、花椒面和食盐，进行一番烧烤。烧烤正在热火朝天进行时，一个小孩大声地叫吃早饭了，孩子们便围上桌来，叽叽喳喳闹得欢腾。

饭菜准备好后，大人们围坐在桌边，争相夹起又黄又脆的生皮和白白的细肉丝，放入用火烧辣、核桃仁、炖梅汤、花椒面、葱、芫荽等几十种佐料调匀制成的醮水中，将生皮在醮水里一搅动，之后往嘴里一放，那鲜味、酸香味便溢满口中，直让人拍手称绝。生皮是白族地区的一道独特风味美食，白族山村的年猪又是原生态喂养，而且只用火烧，这样的生皮在蘸过蘸水后，绝对感觉不到平时生猪肉具有的腥味，而只能感受到满口的鲜嫩和肉香味。

炼铁山区每年白族农家腊月的年猪饭，左邻右舍和亲朋好友都会聚在一起，边吃饭边说些开心或不开心的事，场面也一下子变得热闹非凡。白族农家特别热情好客，杀年猪时，家里来了认识的或是不认识的客人，都要热情款待一番，方才让客人离去。杀年猪这一天，招待客人的主菜以生皮为主，油炸排骨、粉肠、炒肉、烤肉、红烧、爆肚、糯米肠、猪血青菜汤等为辅，还要搭配上一些素菜。朋友，当你有幸在腊月步入炼铁白族村庄，不妨亲自品尝一下白族的年猪饭，那鲜香四溢的生皮和烧烤猪肉，一定会给你留下无限的回味。