大理人喝茶

大理人多喜欢喝茶，且无分男女老幼。

在我所客居的大理，烤茶、喝茶已经成为很多人一件日常的“功课”。

在大理，几乎每五个人中，就有一个资深的老茶客。老茶客们喝茶，都讲究品位，很少喝那种用一个玻璃杯放上茶叶再用开水一冲了事的“大众茶”。老茶客们经常喝的，是一种名为“雷响茶”的砂罐茶。多数喝茶的大理人都认为，用开水简单地冲出的泡茶，太清淡、太潦草、太没劲，喝起来既不解渴，也不过瘾，更谈不上品位。

每到夜晚，在大理一些边远的乡村，每家每户要做的“功课”，就是一大家子围坐在百年不熄的老火塘边，燃起通红的疙蔸火，扒拉出红红的火灰，先将那弥勒佛肚般的大砂罐烧得滚烫，然后放上茶叶，慢悠悠地烤。大理人烤茶，极讲究火候，烤得太生，则香味不足；烤得太过，则又焦味太重。得一个人掌罐，专心致志地烤，要把那茶叶烤得焦而不枯，色泽均匀，直烤得茶香四溢，茶叶焦黄，才冲上滚沸的开水。那滚烫的砂罐和焦黄的茶叶，被沸水突然一浇，便发出一声“轰隆”的脆响，有如平地一声沉雷。紧接着，便见有一缕缕芳香的茶雾自罐底袅袅溢出，缓缓地四散开去。刹那之间，满屋子里都萦满了清幽的茶香。以如此古朴的烹茶技艺，制作出的烤茶，便是大理人最爱喝的“雷响茶”。

大理人烤茶，除了讲究火候，还讲究用水。水是苍山之巅一年四季清冽的山泉，不但无污染，而且水质好，清澈、甘醇。烧水用的，是传承了百年的青铜古壶，古朴、浑厚，有一种浓郁的历史感和沧桑感。

砂罐烤茶，头道最香，是上上的口味，一般连烤茶人自己都舍不得喝，得用来敬神和孝敬长辈，若有客人在座，得先敬客人品尝。二道茶最醇，也最有劲道，得以悠悠的文火，闲闲地煨，慢慢地熬，直到茶汁浓得可以拉丝，才将祖传下来的，云南永胜出产的一种白瓷小盅一字儿排开，逐个往盅子里倒上几滴茶汁，算是茶引，再将烧得滚沸的开水一一续上，冲淡，便可饮用。三道茶清淡，但回味深长。

大理人虽未将茶喝到“文化”的那个份上，但大理人在种茶、制茶、烤茶、喝茶的一整个简单而朴素的过程中，所表现出的那种散淡和悠闲，同样饱含着丰富的人生哲理和深厚的文化底蕴。

大理人喝茶，喝的都是自己种植自己生产的土茶。那茶树也与其它地方的有着本质的不同，多是大树茶。大树茶每棵都有一丈来高，每到采茶的季节，得搭了梯子才能采撷。那些高大的茶树，就栽种在大理许多边远乡村每家每户的房前屋后。每到茶花开放的季节，满树是灿烂的莹白，像铺上了一层厚厚的鹅毛雪。我曾在永平南部的一个名叫大河沟的地方见到过一棵巨大的树茶，足有两丈来高，树干粗壮得三人难以合抱。枝繁叶茂，荫凉半亩，号称“千年茶王”。每到采茶的季节，得先围着树冠，搭起一座高高的脚手架。即使是最心灵手巧的姑娘，也要花上两天的功夫，才能将茶叶采完。

采收大树茶叶，得选个上好的晴天。采回的茶叶要及时加工，不能让它受焐，否则，会直接影响到茶叶的质量和成色。采回茶叶后，先是将灶头的铁锅烧得滚烫，然后将茶叶放进锅里，翻来覆去地煎炒。待那鲜绿的茶叶变得柔软，并且沁出一层细细的茶汗时，便铲到一个大簸箕里，趁热使劲地搓揉。然后，再放回锅里爆炒，再揉。这样反复多次，直到茶叶全都成了细条状，才薄薄地摊开在大竹簸箕里，放到阳光下进行晾晒。晾干之后，再放进一个剑川人土法烧制的大陶缸里闷装起来，隔年再用。因为当年出产的新茶，若不经过土罐发汗，喝起来有腥味，算不上是上等的茶叶。

我曾品尝过许多的名茶，什么西湖龙井、铁观音、云雾茶、银针等等。仔细比较，这大理所出的大树茶，无论吃味，无论汤色，无论香气，均不在那些名茶之下。

我一直在想，为什么特产于大理乡村的这些茶叶，就没能成为名茶呢？仔细思量，其中一个最为主要的原因，恐怕还是大理地处祖国边陲，古来便属蛮荒寂地，远离中土，故未得到商贾赏识，官宦垂青，名人题咏，雅士赋韵，典型的“养在深闺人未识”。要不，说不定真会成就一品誉满四海的名茶呢。

我不知道我们大理人这独特的、名不见经传的“喝茶”，到底算不算是一种“文化”，但大理的雄山十万，峻岭八千所孕育出的大树茶，所薪传下来的烤茶技艺，也该算是天下一绝吧！