红苋菜

在物质生活得到改善和身体健康备受推崇的今天，谈起秀色可餐的美味佳肴，无人不眉飞色舞地津津乐道。可是生态学告诉我们，生态系统中每一物种都是相互依赖、彼此制约、协同进化的；言下之意，美味中的食材很难找到才子佳人般的绝配，大多数能够互为知音，相得益彰，还有些甚至是针尖麦芒，水火不容的，那么你知道甲鱼忌什么吗？说出来令人诧异，这个大补之物竟然最忌娇嫩嫣红的苋菜！

关于苋菜的素补，这不得不讲到我们乡下一种沿袭多年的说法。家乡人口耳相传：“吃什么，补什么。”品鱼头补脑，吃猪腰补肾，啃骨头补钙，苋菜鲜红如血，那该是补血吧？可是翻遍所有的典籍资料，并没有找到这种说法科学的理论依据，不过其清热解毒、利尿除湿、通利大便的功效，却早已形成共识，并被灵活地运用在名目繁多的各种食疗上；同时，苋菜中富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，因此享有“长寿菜”的美誉，是不可多得的保健食品。

家乡人就是奇怪，除了说苋菜可以补血之外，还冠以其另外一个名称：“汗菜”，虚心地向村中几位德高望重的长辈讨教，得到的解释不仅有点牵强附会，而且使人忍俊不禁：那苋菜是用洗澡水浇的，洗澡水里多汗，而苋菜嗜汗，故称“汗菜”。不过有一点可以确认，苋菜属弱碱性植物，它不论土地怎么贫瘠，天气怎么干燥，只要将那细小的黑色种子均匀地撒下，悉心地浇上两遍水，覆上一层草木灰，便可以倔强而茂密地生长。从这个角度来讲，苋菜的弱碱性与汗水的咸涩性，多少还是可以进行类比的。

另外还有一种称谓，苋菜被叫作“汉菜”，这个版本与刘邦有着一定的关系：说是楚汉逐鹿中原期间，刘家大军患痢疾者不计其数，战斗力顿无，就在全军即将覆没和确实无药可医的情况下，一名老伙夫采来一大箩筐苋菜，煮成沸汤让军士们服下，结果疾病很快全消，军士们精神抖数，拥着刘邦杀出一条血路，突围而去。后来刘邦对着苋菜心存感激地说：“赤苋，乃兴我汉家天下之菜也！”自此，人们便称苋菜为“汉菜”。

无论是乡间俚语“汗菜”也好，还是美其名曰“汉菜”也罢，苋菜在每年的四五月间开始上市，它与蚕豆、茭白一起并称为“江南三鲜”。可是在烹调苋菜时，还是颇有讲究的：首先要记住“苋菜不要油，全靠三把揉”这句俗语，这与前面所说的弱碱性有关，如果不揉洗到位，那种淡淡的苦涩一定会影响你挑剔的口感；其次要懂得“礼多人不怪，油多菜不坏”这个道理，苋菜是大素之物，它最服帖的就是烧熟的菜籽油，若是加点猪油则更加美味，如果淋点麻油也别有风情；再次要知晓“佐料不宜多，蒜瓣是绝配”这条法则，油烧至七八成热，将蒜瓣在锅中煸出香味，随即倒入揉洗干净的苋菜，大火爆炒，很快就有鲜丽的汁水渗透出来，这时立马装盘，那绿叶与红汁交相辉映，那菜香与蒜香彼此交融，绝对可以让你的胃口大开。孩提时，我喜欢将那苋菜的红汁倒入少量的倒在碗中，染得白米饭如同红胭脂那般明艳，看着就赏心悦目，尝着就有滋有味。

苋菜的生长期很短，生长速度较快，到不了农历六月就粗壮如小树一般，其叶其茎其杆都不能食用了，所以民间又有俗语云：“六月汗（菜），猪不吃，狗不看。”因此在每年的端午前后饱饱苋菜的口福，真是不错的选择，否则宋朝那个著名的诗人陆游，为什么会说“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风”呢？