白族生皮

“生皮”是大理白族地区别具风味的名特食品，也是数千年来白族人民世代相承的一种传统饮食。“吃生皮”的习俗，相传始于南诏时期，至今深受人们喜爱，凡是有白族人聚居的地方，一定有人吃“生皮”。

食用生皮要取用火烧猪最细嫩的皮肉部分，成本较高，是白族地区节庆待客时最高规格的主菜。现在因为人民生活水平的提高，生皮已经成为普通百姓的家常菜，稍有条件的家庭，每天都会食用生皮，而食用生皮也是证明一个白族家庭是否保持传统白族饮食文化的重要象征。

白族人所吃的生皮，加工程序要从杀猪开始中。大理一带，白族人杀猪清理猪皮上的毛时，并不像滇中、滇南一带采用汤褪的方法，而是用稻草或麦秆火烧整头猪，故有“白族火烧猪”的美誉。然后去毛、刮洗干净，使猪体呈金黄色，再开膛剖肚，趁新鲜将火烧猪肉的“不见天部分（肚底肉、后腿肉）”、猪嘴、猪肝分切成细丝薄片，以葱、姜、辣椒、芫荽、炖梅、酱油、梅子醋等调料调制蘸水，生蘸而食，其味绝佳。这种吃法，民间称之为“吃生皮”、“吃生肉”。

“生皮”因为口感鲜嫩、滑爽、有嚼头，且味美甘甜、营养丰富而无半点腥味，千百年来，一直是白族人民老少喜食的佳肴，也是招待贵宾的上等美味。逢年过节，婚丧嫁娶，红白喜事，“生皮”都是一道必不可少的传统名菜。在特色饮食服务业已渐成规模化和产业化态势的今天，白族生皮不仅成为白族人民勤劳致富奔小康的重要经济来源，同时与国内外其他有“食生”文化的民族比较，白族生皮在白族饮食文化的产生、演变和发展等方面，有着极其重要的研究价值。

2011年11月白族生皮被大理州人民政府公布为第三批州级非物质文化遗产名录。

（资料由大理市非物质文化遗产保护管理所提供）