凝固的爱

老妈不喜欢下馆子，同时又烧得一手好菜，所以我家平时请客都在家里。老妈最拿手的当属冻鱼，这个菜也是我外出就餐从来不会点的。一百个大理人心里有一百道冻鱼，有的喜甜，有的好辣，有的嗜酸……但几乎每个人最爱的冻鱼都是自己家烧的，习惯了家里的味道，大厨出品也不管用。

冻鱼就是酸辣鱼的续集。平时家里都是煮一锅，分别盛在两只大瓷碗里，当天吃酸辣鱼，第二天吃冻鱼。老人家常说做冻鱼有三个讲究：不用食醋，不刮鱼鳞，不进冰箱。大理盛产酸木瓜，不用食醋而用木瓜做菜、调味是常事。不刮鱼鳞主要是为了取其胶质，使汤汁更易凝固，但这个传统几乎只有海边的渔民还在延续。以前，秋后至次年三月之间是吃冻鱼的最好时节，现在我家夏天吃冻鱼就是冰箱里拿出来的，只要密封好，除了温度并无更多差别。很多年前也没有冰箱，所以“不进冰箱”大概是老一辈对饮食文化的坚守吧。上桌的冻鱼一般都要倒扣在一个盘子里，凝固成型的冻鱼汤汁犹如琥珀般晶莹剔透。冻鱼中的极品是巴掌大的鲫鱼，肉质鲜嫩，清甜味美。花白鲢做成的冻鱼口感也不错，刺少而肥美，最精华的是它肚底那块半透明油脂，很多怕油脂的女生是不敢碰的。

前些年我还在外工作，每次想家就给老妈打个电话，隔天她就收拾一下家里的存货，兴冲冲带着自制的酸木瓜、紫苏梅、豆腐乳搭上了高快。我们曾经尝试在那边的菜场买了新鲜的鱼和配料做冻鱼，做了两次都不太理想，不知道是鱼还是水的原因。后来，老妈再来看我时直接带来了保鲜盒装盛的冻鱼。老妈是个紧跟时代的人，退休后的她除了跟闺蜜们搓搓一块两块钱的“小麻”，在电脑上打打ZUMA、植物大战僵尸，还抽空学会了五笔输入。有时候登上QQ就能看到她的留言：“还有一个星期就要放假了，打算和朋友出去玩还是回家啊？回家的话想吃什么？冻鱼好吗？”

翻看老妈年轻时候的旧照片，那时的她是真正的长发及腰，用一方素净的手帕扎好。外婆曾是街坊邻居都称道的能干人，老妈又是独生女，所以她到嫁人的年纪还只会烧一道回锅肉。待到她青丝绾正，从包粽子学起，蒸花卷、腌咸菜、做果脯……慢慢接过外婆的旗帜，成为全能主妇。于是，历史又得以重演，我又成了第二代只会吃不会做的厨房小白。我从小喜欢捏筷尾，筷子又使得不好，每次吃冻鱼老妈一边帮我把鱼肉分解出来，一边笑我说，筷子捏得高以后嫁得远。如今，我问老妈：“等我回杭州了想吃冻鱼怎么办啊？”老妈说：“坐飞机给你送过去。”