大理乡愁美食记忆——冻鱼

在大理，有冻鱼、酸辣鱼、海稍鱼、砂锅鱼、粉蒸鱼、沙坝鱼等各种各样鱼的做法和吃法。现在已进入冬季，又到了吃大理冻鱼的季节，本期《视野周刊》，就让我们一起去解锁大理乡愁美食记忆——冻鱼。

大理的冬天，有一种生活叫“吃冻鱼，晒肚皮”。冻鱼是特定气温下形成的美味，只有在冬天才能吃到地道的冻鱼。一进入冬季，杨朝岗都会煮上冬天的第一锅冻鱼，邀请亲朋好友相聚品尝。煮冻鱼，选购食材尤为重要。

“我们一般挑选中等大小的鲫鱼煮制冻鱼，煮出来不仅好看，而且肉质也比较紧实。我们煮冻鱼时还要用到藠头、黄姜、红蒜，食材挑选好了，煮出来的味道才会好。”

准备好藠头、大蒜、黄姜、大葱、辣椒、芫荽、花椒、梅子醋等10多种食材佐料后，就到了最关键的煮鱼这个步骤。大理人家家户户都会煮鱼，而每一家的煮鱼方式却都有所不同，各有风味。

“煮冻鱼的第一步是一次性放够冷水，加入食盐、醋搅拌均匀，然后加入收拾好的鱼。之后，把剥好的大蒜、黄姜、大葱、香油、糟辣子、干辣子面依次放入锅中，开猛火煮沸后调至小火慢炖30分钟左右，出锅前还要放入切好的藠头和花椒面，然后把汤汁淋在藠头上，煮出浓汤以后方可起锅。如果鱼汤太清的话，鱼就冻不起来。”杨朝岗边煮鱼边介绍。

半个小时后，热气腾腾的鱼就煮好盛到了碗中。冻鱼的奥妙在于鱼，更在于冻。“现在冻鱼已经起锅放在碗里了，明天我们就可以看到大理冻鱼的成品了。” 杨朝岗说。

冻鱼，顾名思义就是一道凉菜，凉菜本应该在炎热的夏季吃，为什么大理的冻鱼却只能在寒冷的冬天才能吃到呢？原来，大理当地年平均气温15℃左右，最冷月平均气温也有9℃左右，所以冻鱼一般要到冬天才上桌，这是由大理当地特定的气候条件决定的，而大理本地冻鱼的特色之一就是要讲究“自然冻”。将鱼汤连带鱼肉盛在碗中置于凉处自然冷冻，经过一晚上的自然低温考验，汤汁中的胶质充分凝固，如琥珀一般，冻鱼就做成了。

大理冻鱼起源于南诏，相传为南诏国时期皇家名菜，流传至今已经成为大理人餐桌上款待宾客的美味佳肴。冻鱼也成为了每一个大理人念念不忘的美食。

第二天中午，杨朝岗邀约了三五好友品尝冻鱼。

“各位朋友，昨天我在家里煮了冻鱼，今天欢迎大家品尝。”

“我们大理的冻鱼，每年这个季节是最好吃的，它是自然冷冻，这个冻鱼看着就有食欲。”

“来来来，吃冻鱼了。”

“阿叔，冻鱼怎么样？”

“相当好。”

“我们煮冻鱼的方法是老母亲传下来的，已经传两代人了。”

“每年这个季节就是吃冻鱼了，相当好吃。”

“这个冻鱼太好吃了，想起儿时的味道，想起乡愁，就像大理人民挂在嘴上的一句话，不吃冻鱼就不算过冬了。因为我们长期在外面，很久都没有吃过这种味道了。”

鱼鲜、味浓、自然冻。一口下去，凉而不冰，入口即化，晒着冬日的暖阳，吃着爽口的冻鱼，一群朋友有说有笑，这大概就是每一位大理人的乡愁美食记忆了。