白族巧手烹制鸡枞回味香

烹制鸡枞是白族群众的一项绝活。聪明勤劳的白族群众用巧手制作出一道又一道风味独特的鸡枞，那馨香四溢的美味，飘逸在白族村村寨寨，让人回味无穷。

明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，具有脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。鸡枞是著名的野生食用菌，被白族人民称为菌中之王。在洱源炼铁乡境内山坡较多，不少山坡上盛产的鸡枞色泽洁白、肉质细嫩、清香四溢、口感清脆。白族人勤劳致富，而且好吃好做，烹制鸡枞的方法也十分讲究。

姑妈家居住在炼铁乡北邑村大叶坪组，每到夏天罗坪山脚下鸡枞一出，她总是会做几次土鸡炖鸡枞，并让全家男女老少品尝她的手艺。制作土鸡炖鸡枞的方法也不复杂，首先选好鲜鸡枞3市斤左右，用小刀将鸡枞外面的泥土刮掉，用清水冲洗干净，菌杆撕成小条，菌帽撕成三四瓣，滤干水分放在一边；宰杀一只土鸡，将洗净的土鸡剁成块；切好肥腊肉半斤左右，烧好锅，把腊肉倒入锅内进行炼制；待到大量的腊肉油出来后，放入几节干辣椒炒至黄脆时，倒入鸡肉进行翻炒，边翻炒边放入食盐、干大蒜泥、生姜等佐料，炒到鸡肉水分消失并散发出香味后，倒上冷水进行慢炖；等到大部分鸡肉炖熟后，把鸡枞倒入鸡肉内并拌匀，再炖上30分钟左右，即可出锅食用。那鸡汤的味道香气扑鼻，喝一口沁人心脾，吃一点鸡肉和鸡枞更是满嘴清香。

炼铁乡白族农家热情好客，每当你在收获鸡枞的季节来到这里，农家都会用最传统的腊肉青椒炒鸡枞来款待你。其实，腊肉青椒炒鸡枞是白族男女老少都会做的一道传统佳肴，做出的味道虽各有不同，但其馨香的味道却始终不变。要做出一道腊肉青椒炒鸡枞，首先要选上一些黑鸡枞，洗干净后，把鸡枞切成细条状；切上五花腊肉半斤以上，采摘菜园里的红辣椒洗净切细，把干大蒜切成薄片，芫荽切细，备好适量的花椒；待佐料一切准备齐全后，在锅里倒上二两左右的香油，等油冒烟，放入五花腊肉翻炒片刻，接着倒入青辣椒进行翻炒，然后再倒入鸡枞进行翻炒，炒到鸡枞水分已干时立即出锅，便可以食用。这时，厨房内充溢的鸡枞香味很是诱人，而入口之后就更为爽口了。

记得在去年雨季，我去炼铁乡翠屏村下温组堂哥家。我刚要回家，只见三伯从山上回来，收了一大背篓鸡枞。我向三伯告别，三伯却拉住我的手说：“吃了鸡枞你又走。”我说：“鸡枞已经吃了好几顿了，现在都不感到稀奇了。”三伯说：“我今晚做一道风味独特的鸡枞，名叫生皮凉拌鸡枞，味道鲜香无比，保证是你从来没有吃过的。”三伯的一番介绍，勾起了我的好奇心。于是我就急急忙忙去洗鸡枞，而三伯立即去街上购买火烧猪三线肉、猪头肉。等鸡枞洗净，三伯的肉也买回来了，他把肉和葱、芫荽切成细丝，烧了一些火烧辣并舂细，然后让我把鸡枞撕成细条，最后把鸡枞、猪肉和佐料一同倒入大盆内，装上食盐、适量花椒面、少量炖梅后，反复用筷子拌匀。等这盆生皮凉拌鸡枞上桌后，一桌人立刻争先恐后地吃了起来，不一会儿一大盆菜就见底了。三伯说这道菜吃着清凉、甜脆、鲜香还健胃呢，我也有了一种百吃不厌的感觉。

鸡枞鲜肉汤、鸡枞鸡蛋汤、鸡枞炒牛肉、干鸡枞炖猪脚……在白族农村宴席和家庭聚会上，厨师们都会把自己熟知的鸡枞烹制方法毫不保留地讲授给远道而来的朋友，他们绘声绘色的讲解总能让人一下子记入脑海中。如今，鸡枞的烹制方法不断更新，味道更为多样而浓烈，但依然让人回味悠远。