杨锡雄：南诏御酒的家族传习模式

大理海西海东风景大异，海东看海西，是国画，反之，则颇有油画神采，尤其是傍晚黄得浅浅的阳光映照着稍显荒芜的山坡。你以为大理不过苍山洱海古城，直到翻过海东的山峦，才知别有洞天，萂村的古色古香不用说了，还有上沧村，坐落在鸡足山脚下的一个肥沃坝子里，春末夏初拉运青葱的车辆和路旁码成方墙的葱垛随处可见，说是晒干了供给方便面厂家，用作调料包，就知上沧离现代人的生活有多近了，或许你加班的泡面中，就有它的葱花！

当然，葱花只是一个小插曲，今天的主角是上沧酒。

据相关史料记载，在南诏国和大理国之间，曾经有过三个小国家，大长和、大天兴、大义宁，而杨干贞正是大天兴和大义宁的建造者，并为大义宁国皇帝，作为杨干贞故里的萂村，至今供奉着他的神位，每年正月十一至十五过隆重的“天子节”。

上沧隔萂村不远，据说杨干贞非常喜欢上沧的柿子、酒和鱼，三样都是贡品。事实上，上沧柿子棉甜多汁；上沧鱼无需去鳞，煮出来鳞是软的，直接可食。至于上沧酒，更是远近闻名的南诏御酒，由杨锡雄以家族的方式，活态传承。

今天走近南诏御酒厂，首先见到的是上沧村横在水泥路上显眼的“御酒之乡”四个大字，右面一条窄一些的水泥路上，一位村民正侧身塑风用簸箕扬蚕豆里的叶子和枝干，五六分钟就扬出一大簸箕白花花的豆子。字的左前方则是一个小卖店，几个孩子在小卖店前方的树下玩耍。孩子们的旁边，正是南诏御酒厂，门上一副极随意的对联：锡矿泉以酿御酒，诗有美酒诗花放。

进门，你会发现少有的冷清，原来，正好不是酿酒的季节——南诏御酒厂以销定产，一般每年酿两次酒，春季和秋季，把酒缸酿满就不酿了。常驻工作人员仅七八人，酿酒时节，在村里现找工人，最多时30人左右，每人每天100元工资，随叫随到，酿完酒即全部撤退。在酒厂的员工中，没有任何人是会用网络和微信的，也没有做过什么宣传，除了两个门市，人家要酒都是上门来打，也有像松露酒和树莓酒之类的代加工，也仅十多块一斤就便宜卖了，人家一包装，就是几百块一瓶。

杨锡雄自有道理：酒香不怕巷子深，这样是稳赚不亏的，风险比较小。

杨锡雄1942年出生于鸡足山镇上沧村，曾祖父刘祝庙传下酿酒手艺，外祖母李玉花为可考证的第二代传人。他十多岁和外祖母学习酿酒，16岁即为当时的生产大队酒厂技术员兼厂长；1982年拥有生产许可证，以小作坊的方式进行生产，销售散酒；1993年成立南诏御酒公司，公司化生产、销售南诏御酒。

说起南诏御酒的酿制方法，南诏御酒厂董事长、76岁高龄的杨锡雄如数家珍。首先是原料，高品质的包谷、大麦和高粱，以及奶尖山的泉水。各种粮食各自酿制，再以成酒配比，即为南诏御酒。高粱酒配得多的，陈置时间长的，要贵一些，反之则便宜一些。总体来说，南诏御酒陈置时间一年以下的，不卖。所以倒出的酒略带琥珀色，入口醇香、甘甜。

其次是酒曲，过去，南诏御酒用的都是自己制作的酒曲，现在，购买现成的酒曲即可，由根霉菌和酵母菌组成，前者用来糖化，后者则用来把糖转化成酒。根霉菌和酵母菌是配比好的，现成用就行。

再次是工序，一是泡粮，用60至80度的水温将粮食浸泡12个小时；二是煮粮，把泡好的粮食煮至20%开大裂、80%开小裂；三是蒸，将开裂的粮食蒸2小时左右，蒸出像鱼籽一样的淀粉；四是晾晒，将蒸好的粮食摊到晾床上，冬天保持20度，夏天18度，直到晾干，为晾得更好，还需要用鼓风机增加通风度；五是拌酒曲，自制的酒曲约100：2，现在则100：0.2至0.4，即过去100斤粮食拌自制酒曲2斤，现在100斤粮食拌0.2至0.4斤酒曲即可；拌好装箱，保持36度的温度糖化36个小时；六是装罐发酵20天以上，45天左右；七是蒸馏出酒，用的是环保的蒸汽小锅炉，标准100斤粮食出53度酒53斤。

在传承方面，杨锡雄教会了杨锡旺、杨士标、杨丕成等三人，皆为杨的兄弟或表弟，教会了李玉根、赵利红和李祥三人，皆为杨的侄子，六人为第四代传人。2016年，杨锡雄被评为南诏御酒酿造技艺州级代表性传承人，目前正在申报省级传承人，而南诏御酒的商品种类，也已达30余种，并获过各类国家、省、州奖项。

杨锡雄看上去精神矍铄，言谈风趣幽默，神色间多有生意人的精明和管理者的睿智。尽管在宣传上以品质为口碑，没有太多有策划、有组织的营销，但在传承方面，他除了紧紧依托家族传承，还积极在村里创建了一个南诏御酒文化传承园，用组雕的方式，展现了南诏御酒的整个制作过程，以及上沧一带的农耕文化。

如果你问起南诏御酒究竟好喝在哪里？他就会微笑着说：“一种酒好喝在哪里，是只能意会不可言传的，就像说茅台酒好喝在哪里没有定数一样，只有喝酒的人，才能在入口时心领神会，其余都不过是理论罢了。”