杨伍松：火腿也是有生命的

“火腿也是有生命的，你看十多年来我认认真真地对它，它也给了我殷实的回报。”杨伍松说。

杨伍松的祖上是云龙诺邓井的盐官，姓黄，从福建过来，回福建后，留下两个孙子在诺邓，一直传到他是第21代。他的祖父到杨家上门，他是长孙，按当地“长子立祠、次子归宗”的习俗，他姓杨，而自己的弟弟则“归宗”，姓黄。他腌制火腿的技法，就是从爷爷和父亲那儿学来的，长大后他因为手巧心细，腌制的火腿在亲戚中间远近闻名，大家都乐意在宰杀年猪时请他腌制火腿，都是友情帮忙，直到2003年组建大理州云龙县诺邓火腿食品厂，开始制售火腿；到2006年腌制2000支，半年就卖完了；2013年40元左右一市斤的火腿，随着《舌尖上的中国》等一系列媒体的传播，2014年卖到55元左右一市斤。当时杨伍松有好几个月根本就不敢接电话，因为库存火腿卖完了，腌制不久的鲜腿时间不到又不能卖。

其实上，在诺邓，全村300多户人家，家家户户会腌火腿，因为过去隔街市远，又产盐，宰杀年猪后都要腌制火腿以及腊猪肉，储备一年的肉食。

如果今天从下关出发，驱车去诺邓，和大理十二县市相比，最大的感受仍然是路途遥远，偏居一隅。不过一旦走进诺邓火腿厂，就会发现和大理其它县市相比，诺邓是一个有文化的地方，书写工整的黑板报就是最看得见的证明，说得清自己的来处，是最重要的证明。或许因为路途隔阻，加上文脉相袭，才一直保持了诺邓人老实的做事风格和笃定的做事态度，这也正是诺邓火腿好吃的秘诀之一。

除此，据杨伍松介绍，诺邓火腿好吃的秘诀至少还有四个，一是原料，二是钾盐，三是气候，四是腌制手法。

诺邓火腿以跑山猪为原料，每到十冬腊月杀年猪的季节，诺邓火腿厂就会派工作人员村村寨寨外出收购跑山猪的鲜腿，以黑猪腿尤好，花猪过得去，白猪的鲜腿不要。也有村人熟悉诺邓火腿厂，年年上门交售鲜腿的。

钾盐和气候是上天赐予诺邓的最好礼物，诺邓井是历史上的大盐井，含钾，不太咸，用来腌制火腿等腌腊制品，色泽鲜艳，不易腐败变质。而诺邓的气候，冬天寒凉，春夏温热，既无严寒，又无酷暑，正是腌制诺邓火腿的适宜温度。

诺邓火腿是正宗的“正冬腿”，即在十冬腊月，冬季腌制的火腿，外形像琵琶，所以又叫琵琶腿。在腌制手法上，需经过修整、晾晒、腌制、发酵等四个阶段，大大小小约30余道工序。修整是为了美观，把鲜腿上多余的肉剔掉，让其光滑圆润，因此一进诺邓火腿厂，除了黑板报，最显眼的就是一网一网悬挂的香肠，都是修整鲜腿后的碎肉灌制的；晾晒需要用当地熬烤的包谷酒，均匀喷撒在挤过血水、修整好的鲜腿上，在通风处或用风扇吹晾24个小时；接着就是腌制，将诺邓盐按1：12的比例揉进鲜腿中，腌制15天，期间翻3次；最后就是悬挂发酵了，在诺邓火腿厂，一个个房间里一层层满是悬挂的火腿，其中时间最长的是5年的盐泥火腿，不卖，专门用于科研。

盐泥火腿是杨伍松的独创，过去诺邓普通人家为了保鲜和防贼，常将火腿埋在糠和灶灰里发酵，但今天不可能有那么多数量的糠和灶灰让火腿厂去埋藏，于是杨伍松想出用诺邓盐泥敷在腌制好的火腿上发酵的办法，发现没有敷盐泥的火腿三年左右肥肉就开始氧化变黄，无法食用，但盐泥却能让火腿中的肥肉鲜美如初，极好地保证了三年以上火腿的品质。当然，盐泥是需要经过消毒处理后才能使用的。

根据食品安全相关规定，腌腊食品中亚销酸盐的含量不能超过每公斤20毫克，杨伍松请专家做过化验，腌制一年的诺邓火腿，亚销酸含量为0.96毫克每公斤，两年以上为0.17毫克每公斤，三年以上，则基本上检测不出亚销酸盐。所以他厂里的火腿，至少要两年以上才会出售，三年以上的诺邓火腿，不带皮、不带骨、不带筋、不带肥肉，则可以生吃，开一小片，阳光下近乎透明，入口柔滑，带着丝丝缕缕的奶香，层层滋味在舌尖上绽放的美好，是食客们争相追逐的幸福指数。

对于杨伍松而言，一只诺邓火腿的品质，除了眼睛看是否长满“绿袍”，用一根牙签戳中间、血管和骨缝三个地方，闻一下味道就能轻易辨别。

目前，杨伍松的诺邓火腿远销香港、北京、上海、西藏、内蒙、新疆、重庆等地，香港售价最高，150元每市斤，北京、上海130元左右，省内120元左右。2017年，诺邓火腿厂共腌制火腿21000支，除了常驻的16位员工外，最忙时每天请30至40个零工，协助腌制火腿，全年销售额达1400万元。诺邓火腿也先后荣获 “第十四届中国国际农产品交易会参展农产品金奖”、“第十一届泛亚国际农业博览会优质产品金奖”等数十项殊荣。

在传承方面，杨伍松带出5位县级非遗传承人，全部在诺邓火腿厂上班，专门从事腌制技术指导和品控工作。

走进2018，杨伍松在保证质量的前提下，正依托云龙多盐井的资源优势，扩大生产，计划在顺荡、漕涧等有盐井的地方开设分厂，扩大生产规模，做强诺邓火腿品牌。

“老实人有老实人的好处。”最后聊及开办火腿厂的秘诀，杨伍松这样总结：“在食品行业过份聪明让人不放心，我老老实实地做，赢得回头客的信任和支持，也才能长久、稳定并发展。”