白族火烧猪

火烧猪我是太熟悉了，从记事开始，我就目睹过火烧猪的烧制过程。那时过年，家家都要杀年猪，一进入腊月，每天早上都能听到村里人捉猪杀猪的尖叫声。看到某家院中升腾起一片熊熊的火光，就知道人家在烧猪了。我们一群娃儿就兴冲冲跑去捡杀猪师傅掰下的猪蹄壳子用做弹三弦玩，再者就是等吃主人家分给的那块麻将大小的烧猪皮。到了年轻时家里杀猪，我也就参与其中，拿着竹篾扇子听从杀猪师傅的指挥，对着猪体起劲地扇风赶火。

火烧猪是白族人杀猪的一种方法，它有别于开水煺猪的操作方法，着眼于火烧，其功夫也在火烧上，一般人弄不好，因此也就有了专职的屠户。旧时，屠户是“世袭”，属“下九流”阶层，杀猪烧猪的手艺代代相传。解放后，旧规矩破除，屠户也称之为师傅了。

在此，我向大家介绍一下白族火烧猪的整个过程。

猪血放尽后，师傅将猪从矮桌上翻倒于地，让其趴着，然后掰开猪嘴卡进去一小瓦片让其张口，以防火烧后扳不开猪嘴。用石头支好猪后，师傅双手揪着猪脊上的长毛使劲地扯，猪鬃能卖钱，属师傅所有。

烧猪的燃料是稻草，稻草绵软，比麦秸耐烧。稻草要选杆长茎粗的，烧起来火力大。稻草烧出来的猪色泽金黄，肉芳香，是汤煺猪肉没法比的。

师傅拔完猪鬃后撒稻草，稻草在师傅手里纷纷往下落，却是根茎着地草尖向上，厚薄均匀，形若给猪搭了个草棚，猪“酣睡”其中不晓世事。

火从猪尾点着，紧跟扇火。扇子用竹篾编制，大如脸盆、薄如纸片，虽然轻但弹性十足，是造风的好工具。哗哗的扇火声催生出烘烘的火光，火舌迅速吞噬干草，生发浓烟烈焰，火光映天。

师傅用青竹竿撩拨塌软的草，尽量让火焰接触猪体。一时间，猪毛在烈火中吱儿、吱儿地响，散发焦糊味。一把火烧过，猪体黑不溜秋的，师傅用尖刀刮猪体，把猪体刮得花哩胡哨。接着烧第二把火……如此这般地烧一遍刮一遍，直把猪体烧黄为止。烧猪要局部烧黄，也就是烧好猪身的一个侧面，又去烧猪的另一个侧面。烧好了猪身又把猪翻成四脚朝天烧肚底，烧猪头猪尾猪脚，烧过的猪圆鼓鼓缩小了许多。

师傅用冷水泼在草木灰上，然后抓起湿漉漉的草木灰涂抹猪身，将猪涂抹得黑乎乎的。据师傅说，草木灰属碱性最能去肮脏，而且猪皮被草木灰一“咬”，脆香嫩可口。过后，师傅用一团稻草狠劲搓弄猪身，搓完倒水冲洗，冲洗后的猪黑黄相间。师傅铺好干草滚过猪，用刀刮皮，刀很快，只听见滋滋声响过，刮起一卷卷黑黄粉状的肮脏。一边刮猪，一边冲洗，直至把猪身刮干净为止，刮好猪冲洗干净，方可开膛破肚。

白族火烧猪延续至今不知经过了多少年代，历史上有没有过记录，我没有考证过。不过，我们可以把白族火烧猪的民俗追溯到原始人烧烤猎物的情形联系起来看待，当然操作方法的有别，是人类文明进化的必然。但“火烧猪”明显地再现了人类祖先捕获猎物后烧烤的历史，这无需质疑。白族人把火烧猪完美地保存了下来，让它再生出人类史的光泽，这实在是难能可贵的。火烧猪，不仅是民俗的，它应该是人类发展史的活化石、非物质文化遗产，理应受到有关方面的重视。