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2021年12月27
星期一 第1991期

大理时讯文化旅游 武定断章  神奇的鸟吊山 母亲的酸腌菜

第4版:文化旅游 PDF原版PDF下载

母亲的酸腌菜

□ 作者 尹祖泽 2021 年 12 月 27 日 星期一 阅读:30

记得小时候,入冬以后,菜园里的青菜郁郁葱葱长有六七十厘米高了,正是用来做酸腌菜的时候。母亲割了一堆青菜洗干净,用稻草将四五片菜叶捆拢挂在铁丝上晒两天,然后切成三公分左右的菜段。切了青菜又切红萝卜丝、藠头、姜丝,将这些材料与菜段拌合,撒上盐巴、辣子面、茴香粉,搓揉一遍后装罐压实,完了摆上一块碗大的鹅卵石压着。 过十天左右,酸腌菜的味道散发出来了,酸溜溜的怪好闻。拿一双专用的筷子(酸腌菜不能沾油)挑一碗酸腌菜用来佐饭,吃着脆、酸、爽口、开胃,妙不可言。我记得年轻的时候收稻谷,背上十多转后,肚子饿得咕咕叫,回到家舀一碗冷饭,就着晶莹透亮的酸腌菜“嘎嘣,嘎嘣” 大口嚼吃 ,那个酸辣脆香味让我忘记了生活的困难和劳动的辛苦,沉浸在对食物需求的快感中。酸腌菜的那个好吃法,山珍海味都比不了。

母亲做的酸腌菜不单是佐饭的咸菜,还是菜肴中的主菜。母亲用酸腌菜变着花样做出诸如酸腌菜炒肉、酸腌菜猪血汤、酸腌菜咸汤圆、酸腌菜火锅、腌菜酸辣鱼、酸腌菜炒洋芋片等等可口的菜肴调剂生活,让我们大饱口福之外,还欣赏到母亲厨艺的一丝不苟。

母亲的酸腌菜炒肉是一道可口的炒菜。这道菜一般人认为做法简单,人人都会做,驾轻就熟,几分钟就上桌,没什么大不了的。人人都会做,不代表做出来有特色、好吃,炒菜还是要讲究厨艺的。我见母亲做酸腌菜炒肉的过程,单是切肉也要顺着肉丝纹切成片状,大小、厚薄适中,切好后盛碗里倒少许酱油、小粉拌合待用。酸腌菜也要切,只需把长的菜叶菜段略微切一下即可。锅烧热后放菜油先炒酸腌菜,然后洗锅,倒猪油和菜油各半加热,冒烟后赶紧下肉翻炒。半生不熟之际倒入酸腌菜混炒一番,加入葱段、佐料翻炒几下后岀锅装盘。母亲炒的酸腌菜炒肉,肉嫩,油而不腻,色香酸辣俱佳,吃着爽口、开胃。

杀年猪煮猪血汤是每家都要做的一道菜,母亲做的猪血汤尤其好吃,究其原因就是除了酸腌菜腌得好外做法也与别家不同。别人家做猪血汤是将掏出来的酸腌菜悉数到入锅内煮拢猪血汤,母亲是要将酸腌菜用香油炒一下,让其香辣味融合一起,才倒入锅内煮。与众不同的做法,让猪血汤味道更入滋味。

写下酸腌菜咸汤圆这个几字,我大脑皮层一阵兴奋,口内生津,酸辣味充盈,头渗细汗,真像吃了酸腌菜咸汤圆的感觉油然而生。酸腌菜咸汤圆里用的腌菜不是现腌的,而是用干腌菜。干腌菜是由酸腌菜晒成的,方便于储藏,有其酸腌菜本身的味道,扣肉的垫底少不了它,再者就是做成酸腌菜咸汤圆。酸腌菜咸汤圆一般是在青蚕豆出的时候做吃,比较理想。母亲做酸腌菜咸汤圆的时候,先用开水泡软干腌菜,让我们剥出碧绿的豆仁,然后才动手做。她先从楼上拿下一块腊肉,一节风干的猪大肠,将腊肉猪大肠切片,数量半碗。锅烧热后放香油将豆仁炒熟舀出,再炒腊肉片和泡软的干腌菜,熟了,倒入豆仁混炒后舀出。接着烧一锅水,水涨,把拌合的糯米粉团随手扯下小块(2公分左右)丢进锅里煮,等全部汤团上浮了,倒入豌豆尖搅几下,再将炒熟的腊肉干腌菜倒进锅里搅匀,加盐巴辣椒面等佐料,即成一锅白绿红相间的咸汤圆。母亲用大碗盛,每人一碗。吃着酸香辣味充足的咸汤圆,味蕾、食欲均得到极大满足。我笨拙的笔写不出好吃的形容词,恕我用“太爽了”这三个字来做比喻。

我怀念母亲的酸腌菜。

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