喜洲破酥粑粑

如果你到过大理白族自治州的喜洲镇，也许品尝过当地有名的破酥粑粑，而且被那独特的香酥味儿吸引了，吃了咸破酥，又去吃甜破酥，还意犹未尽地买上几个咸、甜破酥带回家，馈赠亲朋好友，让他们与你一道享受舌尖上的美食。

喜洲破酥粑粑之所以好吃闻名于世，是因为食材选料的严格以及传统制作方法的别具一格。

喜洲破酥的用材是精面粉、猪油、香油、五花肉、大葱、椒盐、红糖、玫瑰糖、豆沙等。这是制作咸、甜两种破酥必备的食材。

制作方法：在一大盆发好的老面里掺进一定数量的苏打粉拌匀后，将面倒在案板上堆积，用湿沙布盖好；做破酥粑粑了，从面堆上扯出一团湿面，将之分为数小块放置于圆形的木托盘内，然后每块湿面上抹一点猪油揉匀，用手摊平扯薄，如果是咸破酥，里面放椒盐、大葱包裹，再用擀面杖擀圆擀薄，上面放肉馅；甜破酥里面有包红糖、玫瑰糖、豆沙的，看顾客的要求而定，做法跟咸破酥相同。一个木托盘内通常做7个面饼。

烤制破酥：面饼做好后是要经过炭火的烘烤才形成破酥粑粑的。烤破酥的工具是由铁质的炉底、平底烤锅、炉盖组合而成的。做法是这样的：炉底内装一层燃烧未尽的碎炭及炭灰，当地人将之叫做“底火”，底火上面放置一个圆形的钢筋三角架，烤锅置于上面，底火让锅底保持一定的温度；烤锅上面置放烧炭火的炉盖，起到“烤”的作用。炉盖温度极高，而又得时不时地提起、放下，因此炉盖的铁柄手焊得高。我曾见过有人利用杆秤，提、放炉盖，做法是用绳子拴房梁上吊起秤头，秤钩挂上炉盖柄手，操作人只要手压秤尾，即可轻松自如移动炉盖。

一个破酥摊子一般由两个人操作，大都是夫妻配合，即妻子做好了面饼，由丈夫手持木托盘，双手一扬，将湿面饼“簸”入烤锅内，动手分匀面饼的间隔距离，用毛刷蘸香油抹一遍面饼，然后盖上面火后使劲地扇火（现在大都用电风扇），5分钟左右移开面火，用锅铲将烤饼移动位置，因为中间和外围的饼，烘烤温度还是有差别的，中间的温度要略高于外围，所以要将之调换位置，以保证一锅熟，色调一样。丈夫负责扇火烤破酥，还兼卖破酥。

“下烘”+“上烤”制作而成的破酥，黄而不焦，“破”而不“烂”，香酥有余，吃起来津津有味，齿间留香，让食客难以忘怀。

喜洲四方街有六、七家烤破酥的摊位，其中“和尚破酥”最受外地游客的欢迎，生意兴隆。“和尚破酥”不是有什么独特的烤制秘方、诀窍，而是得名于摊主经常剃个光头，且有“和气生财”的面像，村人叫其“和尚”，外地游客将其叫做“和尚破酥”而传播开来。

据《喜洲镇志》记载，喜洲破酥粑粑的创始者是杨兆文（1838—1907年），喜洲四方街人，原籍山东，1862年因避灾荒，携弟入滇，在喜洲四方街烤卖山东大饼谋生。为了迎合当地人（喜洲）的饮食习惯及口感，他在烤制山东大饼的基础上结合喜洲人烤粑粑的方法，改用炉底炉盖两面加热烘烤粑粑一次成熟的技术，使烤饼“破”而不“烂”，香酥有余，而被称之为“破酥粑粑”。喜洲破酥粑粑是文化交流的产物，它蕴含着中原和白族文化的特质。