董丽：正宗的白族三道茶是这样的

对于大理人而言，白族三道茶最熟悉不过，大家开口都能讲，只是，若要谁讲出个一二三的门道，比如三道茶都有哪些配料？如何制作？什么时候喝？历史上从什么时候开始喝？恐怕都难免口吃，因为它曾在团队旅游市场比如几艘大游船、西湖、张家花园、金梭岛龙宫洞、上关花景区，甚至大禧城、十八里铺等后来消退的购物场所非常普遍，它们无疑对三道茶的普及做出贡献，但某种程度上来说也混淆了三道茶的样貌和品性，让公众对三道茶造成或多或少的误解：就是红糖水嘛，苦不啦叽的，膻得不得了的那个……

就是带着这样的疑惑，2019年夏天，拜访大理白族三道茶市级非遗传承人董丽，听她讲最正宗的白族三道茶。其实，就项目而言，白族三道茶早已是国家级的非遗项目，但和很多食品和酒类的加工技艺一样，传承人的申报较晚，所以目前是市级，今年正在申报州级，按程序年底会出结果。

跟着导航，从凤阳驿往苍山里走，直到法真寺。也是第一次来法真寺，第一次知道，旁边有一个叫做兰若山房的缘和茶空间，董丽的白族三道茶茶艺展示基地就设在这里。

董丽是白族，1979年生于大理龙龛，高中毕业后到航运公司（原茶花旅行社）工作，不久考入昆明政法专科学院，在学校认识了做茶的师父，开始学茶，2005年毕业，开起了缘和茶庄，从事茶叶制售和茶艺培训工作。2010年开始大力推广白族三道茶，2015年规模推广，先后举办过上百场公益茶会。2016年被评为大理白族三道茶市级非遗传承人，2018年挂牌创建大理州白族三道茶传习所。

兰若山房的前身，是一个本主庙，破败荒凉，后来董丽和爱人向村民租下了这块地，前后花300万元左右，几经改造，成为今天的样子——

木构架的方形大房子，仅有一层，房子的整个木头框架都裸露眼前，木头框架下吊着好看的灯饰，既是茶室，又是餐厅，在这里休闲、会客、品茶，最普通的时光都一分一秒变得奢侈。

走过大厅，里面是一个方形小院，铺着白石，遍植花草，山脚排着卵石，石头上写着国学名句，还有类似“用九，见群龙无首，吉”之类的乾卦卦辞，文艺调十足。

小院再往里是厨房和书房，走过厨房和书房，是海景茶室，一张小玻璃茶几，两把小靠椅，古木枝叶间，洱海蓝幽幽地映入眼帘。山风空寂，在此喝茶冥想，最是清静惬意不过。

就是在这处山房，听董丽讲最正宗的白族三道茶。

首先是器皿。以剑川黑陶为上，建水紫陶为中，普通土陶亦佳。相比之下，黑陶气孔大，导热好，保温强，烤茶后冲水不易炸裂，同时陶土中富含微量元素，对口感有提升作用。在一苦二甜三回味三道茶中，苦茶的杯子最小，其实是回味茶，甜茶的杯子最大，讲究的是“甜打底，苦出头，回味在心中”。据董丽的经验，第一道茶用白瓷小茶盅，大理俗称牛眼杯，容量以一口（15ml）左右为宜；第二道茶用土陶茶盏，因为甜茶食材较多，同时寓意甜蜜，故容量上是三道茶中最大的，以120至150ml为宜；第三道茶用白瓷钟口杯，100ml左右即可。

其次是原料。茶用绿茶，苍山雪绿、感通雪芽、苍山碧绿等都是上品，下关沱茶次之，其余普通绿茶又次之；甜茶中的乳扇以邓川乳扇为佳，核桃就是云南山核桃即可，关键是小推刨，巍山小吃节上有卖，可以将核桃推得薄薄的，红白糖普通超市的都可以；回味茶需用上好的花椒、桂皮、生姜作为原料。

备好料，就可以制作三道茶了。

第一道，苦茶。先将黑陶罐用明火烤热，之后放进去适量绿茶，不停地在文火上抖动翻烤，最少要抖100下，所以，苦茶又叫“百抖茶”“雷响茶”“斑鸠茶”，皆因抖动抖烤100多下后，注入滚水，茶罐内发出雷响般声，又像斑鸠展翅的声音。注水时，涌起白色的沫子才是上好的苦茶，因为白色的沫子说明抖烤过程中受热均匀，焦而不糊，此时注水，泡出的苦茶浓酽压舌，焦香满屋，啜饮，最好一口喝完，极是解渴醒神。此茶量太多会伤脾胃，同时礼仪上有欺人之嫌，故杯是最小的。

第二道，甜茶。制作甜茶先要熬红糖水，将适量红糖白糖相混后，加水熬制1个小时以上；将乳扇在炭火上加以烘烤，之后切成头发丝粗细；将核桃仁用小推刨推成薄如纸张的小片。之后，在备好乳扇和核桃的杯里，注入熬好的糖水和苦茶。比例大约是1份苦茶汤、3份料、6份糖水。此茶甜香可口，茶香糖香乳香核桃香融为一炉，嚼饮，滋味淳厚饱满，白族生活的甜美，尽在茶中。

第三道，回味茶。用适量上好的花椒、桂皮、生姜，熬煮半小时以上，且熬煮的顺序是先放生姜、再放桂皮，出汤前才放花椒，否则会涩。最后，对入茶汤，再加少许蜂蜜，即成。此茶不仅开胃除寒除湿，更是回味无穷。

上茶时，茶席颇有讲究。茶席布置类似白族民居大门三滴水样式，前排用两个几，左为第一道，右为第二道，后排用桌，置于正中。以扎染布作桌布，木托盘盛杯盏。富于民族特色的同时，极具生活美学内涵。

据董丽查阅《蛮书》《南诏野史》等地方文献，发现白族三道茶已经有1000多年的历史，是白族独特的民俗茶艺，将茶与饮食文化相融，更是大理人最高的待客礼仪。

“我不像其他的非遗传承人，都是传下来三代、五代、十几代那种。”董丽颇为感叹：“三道茶从小在我们的生活中就有，但它可以说是断层的，我们小时在婚宴上、丧事中喝到过，但都喝不全，这一切都是慢慢整理、挖掘、创造的过程，真的很不容易。”

在现实传承中，董丽也曾把南诏奉上乐与三道茶结合在一起，举办茶会专场，参与者的反映是“震憾人心”。下步，她打算进一步细化三道茶的产品，将更多的白族历史文化，以及像扎染、木雕、白曲、大本曲、黑陶、乳扇等非遗融合在茶会中，加密三道茶茶艺培训日程，把最正宗的白族三道茶传播得更深更远。

董丽，女，白族，1979年生于大理龙龛，2005年开缘和茶庄，从事茶叶制售工作和茶艺培训工作。2010年开始大力推广白族三道茶，2015年规模推广，先后举办过上百场公益茶会。2016年被评为大理白族三道茶市级非遗传承人，2018年挂牌创建大理州白族三道茶传习所。