鱼冻之美

在琳琅满目的美食当中，司空见惯的鱼冻绝对难登大雅之堂；然而路过浙江宁波，却在朋友的招待晚宴上见到了这道土得掉渣的“至味珍馐”。之所以用这个相悖的论断来加以描述，是因为眼前不大的这盘，形似琥珀，色如温玉，质感细腻，触感绵软，加之青花瓷盘的衬托和青葱香菜的点缀，其仿佛就是一件雅致剔透的艺术精品，让人久久不愿甚至不敢拿箸，生怕破坏了厨师那份独运的匠心。

在故乡，鱼冻可以说是乡亲们最爱的菜品之一。下此结论并非空穴来风，在上个世纪七八十年代，物质生活相当匮乏，除了逢年过节和婚丧嫁娶，一般人家很少买肉开荤；而生活在水乡圩区的人们，一年四季从不缺少鱼虾鳖鳝的滋养，尤其是过了仲秋之后，因气温下降而天然形成的鱼冻，更是入口即化，鲜美无比。那时的早餐多数为山芋稀饭或南瓜稀饭，佐餐的除了腌豇豆和豆腐乳，基本上没别的菜肴，鱼冻的“闪亮登场”，无疑给那难以下咽的早餐增添了别样的风味：你不妨夹上一筷子，往嘴中轻轻一抿，然后猛吸一大口稀饭，感觉真似“炎炎夏日喝冰水——超爽”；也可以拨拉几勺至碗中，按照顺时针方向使劲地搅合，直至那酱褐色与稀饭的乳白色完全相融，再端起饭碗海喝一通，那种酣畅淋漓，与大年三十晚上放开肚量生猛海吃，其实逊色不了多少。

并不是所有的鱼汤都适合做鱼冻。像无鳞的鲶鱼、黄丫、鳝鱼等，红烧绝对是极品的美味，可是其汤汁不仅黏度高，而且腥气重，凝固成鱼冻尽管也可以下饭，但是饭后总得多漱几口凉水，尽量将那腥气降至最低；黑鱼和鳜鱼具有相同的特点，鳞细刺少，营养丰富，可是鱼冻稀得像浆糊，一晃就碎，味道也嫌寡淡；餐条的鱼冻与此类似，几乎很难用筷子将其夹住，最常见的吃法就是用勺子舀，然后嘬起嘴唇吸溜一口，再舌头一卷咽下肚去，五脏六腑顿时爽意萌生；鲤鱼一般生活在水的底层，泥味较浓，其鱼冻算不上佳品；草鱼、鲢鱼、胖头鱼的鱼冻如出一辙，如果不加酱油，皆如半透明的牛奶状，在盘中颤颤巍巍的，如玉山将倾，水晶倒悬，但是味道比上述几种都要胜出几分。

那么，最为鲜美的鱼冻是什么呢？在我看来，当然是野生鲫鱼的鱼冻！鲫鱼不分大小，七八两的自然大快朵颐，五六钱的熬汤味道更佳。去掉鳞片，掏尽内脏，洗净沥干，然后用旺火烧锅，倒入菜籽油，等油温七八成热时，将鲫鱼有序地放入锅中，改为中火慢煎；及至鲫鱼的两边都被煎得酥黄，再从四周浇上料酒、香醋和酱油，略焖分把钟后，放入生姜、蒜子、辣椒、精盐等作料，加水猛烧。常言道：“千滚豆腐，万滚鱼。”也就是说，鱼越煮越出味，汤越熬越浓稠。煮好的鲫鱼端上餐桌，很快就被饥肠辘辘的一家老少风卷残云；剩下的鱼汤绝对是不会倒掉的，祖母总是将其集中到碗盘之中，隔夜之后便凝固而成晶莹剔透、通体明亮的鱼冻——大自然就是这么鬼斧神工，简单的物理作用，使得鲫鱼的鱼冻富含胶质，黏度适中，色泽晶润，味道纯正。祖母还特意为它取了个好听的名字，叫做“水晶芙蓉膏”——这出自乡野老妪口中的称谓，颇有雅致，别具诗意吧！

除了熬汤，鱼冻还可以采用蒸的方法来制作。其程序也很简单，将洗好的鱼儿剁成小块，放容器中，加入少量的香醋、料酒、酱油、精盐、葱姜等调料，然后上屉用旺火猛蒸半个小时，晾凉后放入冰箱冷藏室使之凝固，即可食用。采用这种方法制作的鱼冻，其最大的优点是丰富的钙质不会流失；同时鱼骨和鱼刺基本被蒸烂，入口自然少了卡喉的风险。只是对于挑剔的味蕾来说，这种速成的鱼冻，还是少了一点爽滑开胃的感觉，也少了一点温馨难忘的乡情。

天渐渐地凉了，趁着双休日，我一定会骑上单车，带上鱼竿，在附近的堰塥里钓点野鲫，然后亲手做成鱼冻，给自己解解馋——这馋，不仅仅是齿颊留芳的鲜美；这馋，更是对乡居岁月的回味，对幸福生活的感恩……