王之芳：韭菜腌菜好吃的秘密

在大理十二个县市中，韭菜腌菜唯宾川独有，而宾川的韭菜腌菜，又数州城镇腌得最好吃。州城的韭菜腌菜，最为出名的是石山后村，村中王之芳家最为地道。

王之芳1955年出生于宾川县州城镇新坪村，初一时被母亲许给姑妈家，那个时代的人们并没有谈恋爱一说，十四五岁，家人把你许给哪家，就是哪家未过门的媳妇儿。王之芳为此不好意思再上学，于是回家帮着哥哥嫂嫂带小孩子，给全家人煮饭，直到结婚。

从出校门到回家帮着哥哥嫂嫂带孩子，王之芳在娘家宝贝着，没吃过什么苦，不料一进石山后村婆家，拿她自己的话说，是“从此挑起了一家子的生活重担。”

也就在那一年，婆婆教她腌制韭菜腌菜的手艺。婆婆周王氏是从奶奶周董氏那里学来的，奶奶又是和上一辈学的，总之老辈子就传下来了，到她这一代，可考证的，是第三代，她现在又传给儿媳毛记宣，属第四代。

那年婆婆教她腌韭菜腌菜，说得十分简单：盐和辣子要重，盐要拌到“沙噜噜”一层才行。

王之芳估摸着腌了第一罐韭菜腌菜，结果一个多月后打开，仍然是绿的，除了盐味过重，味道倒也还行，说明盐多了腌不黄，而正常的韭菜腌菜是要黄生生的才好。

从此，王之芳把盐减至三分之一，不断实践和改良，味道越来越好。

说起宾川的韭菜腌菜，和气候炎热有关，韭菜栽下去一年四季割不完。据《山海经》记载：“丹熏之山、北单之山、崃山、鸡山、边春之山、视山，其山多韭。”而鸡山，即指今天的宾川一带。宾川的韭菜，每年春节前后撒种，农历二三月移栽，之后割了长，长了割，一年到头割不完，不过，腌制韭菜必得在农历四至五月，八至九月，即韭菜开花以前，以及开完花以后。

腌制韭菜腌菜听起来很容易：收割，这个人人都会；择捡，捡剔掉死叶、黄叶、苔心、死皮，并掐掉韭菜叶尖部的黄叶；清洗，将韭菜用冷水浸泡一个小时左右，然后洗去泥沙、杂物和死韭皮等，要洗三次，且不能揉坏韭菜；风晾，不能日晒，而是用稻草拧成的草绳捆扎起来，叉挂在铁丝上，直到晾干；截断，将风晾好的韭菜用干净的刀具，截成2公分左右的小段。

接下来就是选配料了，配料只有两种，盐和辣椒面。盐是袋装精盐；辣椒要选红色而光润的，以丘北辣为好，剪去辣椒把，并捡除杂色、干瘪、病坏的辣椒后，用石臼或钢臼冲成粉，粗细要适中，且不能用熟辣椒粉或机械加工的辣椒粉。

选好配料，就要混料，把截断后的韭菜装在簸箕中，混入盐和辣椒面，一般100斤配4斤盐，6.5斤辣椒面，配好细细拌匀，拌料时不能搓伤韭菜。

之后是装罐、并罐、扑水、封罐。拌好后15分钟左右即可装入陶罐或塑料罐，要压得很紧；压得很紧的韭菜，经过腌制，第二天就会变少，此时需要并罐和扑水，即将一罐韭菜并入其它罐子里，并满为止，一直要并一周左右；同时第三天起，要将罐底朝天，扑出腌渍出来的水，一般需要反扑8个小时左右，如果要保存的时间长一些，则需延长扑水的时间；并好罐扑完水，即可封罐，在罐口封上干净的塑料纸，加上罐盖，压紧铁盖。

最后就是入库了，即把整罐腌菜放到阴凉的库房内腌制，大约30天后，金黄、光亮的韭菜腌菜就腌制成了。要紧的是，整个过程，任何一件器具都不能沾猪油。

王之芳批量腌制韭菜腌菜，是在1993年前后，当时几个孩子都长大了，上初中，她想为孩子们赚点学费，便种了三分田韭菜，心想到时割了到菜市场卖，谁知根本就没有时间去卖，长旺了只好腌成韭菜腌菜，后来干脆就卖起了韭菜腌菜，从几角钱一斤，卖到今天的10块钱一斤，2017年卖了3万斤左右，现在除了自家种的三四亩，腌制时节，每个州城街都要买500斤左右的小韭菜来腌，她的秘诀除了上述，还有用小韭菜，新品种韭菜好择捡，但不如小韭菜香。

目前，王之芳已经注册了自己的品牌：金韭庄园。除了常年在牛井菜场卖，还到天天三月街、兰花茶花博览大会上展销，总是展会还未结束就卖完了。至于村子里，都不用上街，大家都知道她家的韭菜腌菜好，需要就直接上门买。为此，2014年，王之芳被评为韭菜腌菜县级非遗传承人。

在宾川，韭菜腌菜是家常酱菜，用来煮酸辣鱼、泥鳅，炒肉，炒洋芋等，酸辣爽口中伴随韭菜独有的香，极下饭。

韭菜腌菜一般可以放2至3年，在王之芳家，放得最长的是4年。那是姑娘结婚的时候腌的，搁在楼角忘了，直到儿子结婚打扫卫生才翻出来，一算，已是4年，心想或许要不成了，打开，挑下浅浅一小段，不料，挑出来的竟是黄爽爽香喷喷的韭菜腌菜！

今天走进王之芳家，里里外外收整得干净整洁，小院里挂着晾晒韭菜的遮阴网，院角排列着瓶瓶罐罐，一家老小为韭菜忙活，以此为生，其乐融融。