杨师傅的刀削面

记得我从永平调到州里工作的时候，人民路与福文路交叉的拐角处，曾开有一家面馆，卖面条，面汤，面片，再就是刀削面。开面馆的是个山西人，姓杨，三十来岁，微胖，做面食的手艺极好，用当地人的话说，就是“有两刷子”。而且，杨师傅卖的面，分量足，口味也好，都是现时和面，现时下锅的鲜货，卤面的佐料也特别，有番茄酱、肉炸酱、羊肉沫、金针木耳鸡蛋打卤，还时常配上些应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜沫、辣椒面等，再滴上点老陈醋。这样的佐料，既保持了北方的口感，又结合了当地的口味，生意做得自然不错，不出一年，竟笼络起大批的食客。

由于妻子当时还在永平工作，两地分居，我工作又特别忙碌，稍有闲暇，还要搞点创作，写几篇豆腐块文章赚几文稿费补贴家用，时常没有时间做饭，卖大鱼大肉的好馆子又上不起，我便成了杨师傅面馆的常客。上了杨师傅的面馆，我只要一边找座位一边朝灶里间喊一声“杨师傅，来碗刀削面”，杨师傅便会把一大团生面团放在左手小臂和手掌上，右手操起大片刀，对着熬了排骨汤的滚锅“刷、刷、刷”地削起来。一条条长而薄的面皮，霎那间犹如雪片般飞落入锅中，在沸腾的面汤中翻滚。杨师傅削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，很对我的胃口。

我一直都非常喜欢杨师傅做的刀削面，价格便宜不说，还特别抗饿，一碗刀削面下肚，比吃两大碗米饭还经事。小城人像我一样好吃刀削面的，也为数不少，杨师傅的面馆，便常常顾客盈门。尤其是到了夏天，天气炎热，刀削面便成了杨师傅面馆主打食品。每天中午，到杨师傅家吃刀削面的食客，几乎都要排很长的队。杨师傅为人和善厚道，不论是大人还是孩子，不论是远邻还是近舍，只要来到他的面馆，都是笑脸相迎。在杨师傅的眼里，来去都是客，没有亲疏，没有贫富，诚信待人，童叟无欺。

我曾向杨师傅讨教做刀削面的诀窍，他当即毫无保留地给我演示了整个过程。据杨师傅介绍，要做出上好的刀削面，首先得把好和面这一关，水、面的比例要准确，一般一斤面加三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。此外，刀削面的妙处，在于刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月。据杨师傅讲，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。我暗自惊叹，这哪是在做刀削面，分明是在进行一场艺术表演嘛。

杨师傅后来举家去了昆明，在吴井路开了一家场面很大的刀削面馆。我呢，自从杨师傅离开小城后，便再也没有吃到过那么对胃口的刀削面。