有志气的猪肝鲊

炉火上蒸的这一碗猪肝鲊是去年冬天做的，还未出锅，熟悉的香味让人对白米饭产生了无尽的念想。猪肝鲊的制作需要下重盐腌渍，盐少了就会发酸。所以重口味的猪肝鲊非常适合与那些本身没有浓烈气息和抢口味道的食物搭配，比如：与豆腐同蒸，或与洋芋片同炒等等。

“小雪腌菜，大雪腌肉”，天热做的咸菜容易坏。而且杀年猪都在岁末，喂足了的猪膘肥体壮，不管是排骨还是下水，断没有饲料猪的腥臭味。腌制品的产生，最初应该是出于食物保存的考量，常见的腌腊、风干、糟醉和烟熏都是为了延长食物的食用期限。然而，就是在这个与腐败菌斗智斗勇的漫长的过程中，人们意外地赋予了食物别样的风味。在过去的年月里，长期依赖盐制腌肉下饭，时间长了难免觉得寡淡。于是，擅用香料的白族人民便创造了各式各样滋味浓郁、口感丰富的腌制品。

猪肝鲊是大理鹤庆的特色腌制食品，主料是猪肝、猪肚、猪肠、排骨，有些人家还会加入猪头肉或五花肉。洗净后在加了葱姜去腥的滚水里汆烫到半熟，捞起来滤干，切成小块放凉，再加入白酒、盐、辣椒、花椒、八角、草果、茴香籽等佐料拌匀，最后装进罐子封口，放置在通风阴凉处。一般来说，三五个月就可以食用，保存得当的话，封陈时间越长，发酵越充分，味道越好。

除了原料好，腌猪肝鲊的另一个关键点就是猪下水的清洁。很多家庭主妇素来不吃无法监控制作过程的猪肝鲊，这也不是什么新鲜事，更不是矫情事，不信自己去洗一次猪肠试试。说个小故事吧：三十五年前，有个扎辫子的姑娘在河边洗猪肠，双手被冬日里的河水冻得通红，但丝毫没有降低她干活的热情。身边洗衣服的大妈对姑娘的耐心赞不绝口，当场就在心里拍板，“就是她了！”后来这两人还真成了婆媳，大妈一提起儿媳妇就要夸自己的眼光独到。

当年河边那姑娘是我妈的好朋友，我们家每年吃的猪肝鲊都是那位阿姨亲手做的。用大理人的话说，这叫：“做事有志气”。所以，在我们大理人的评价体系里，除了“有志气”的猪肝鲊，还有“有志气”的酸腌菜、“有志气”的元宵，甚至有“有志气”的麻花辫……敢情那个年代的姑娘们也都怀揣着暗暗较劲的小心思吧，只不过这种“志气”的比拼，比起我们这代人在朋友圈晒的自拍和包包，不知道有意义多少倍啊！

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