粉蒸是一种温柔

剑川的粉蒸鱼一般都是辣的，不辣的粉蒸鱼在大理也算是小众的烹调方式。倒不是说市场小，爱慕者少，而是成就一餐粉蒸鱼往往比冻鱼还难。一般会选取青鱼或黄壳鱼，至少四斤以上，越大越好。看似朴实无华的蒸菜，少了煎炒烹炸的花俏，保留了鲜鱼原汁原味。蒸鱼的粉，其独特之处不在香料的繁复，而在于它的包容。研磨米粉的时候也很讲究，不需要把炒米磨得太碎，留些微小的颗粒，口感更好。根据季节变化，选择鲜豌豆、洋芋、红薯、芋头、老南瓜等做蒸菜的底子，小火徐徐蒸，它们不断吸收肉里的香味和油脂，酥烂入味。

第一次吃粉蒸鱼是小学时候，学校组织我们到海东表演。午餐时分，天边跑来一大片乌云遮住了太阳，昏黄的光线稀疏地撒下来。老师催，快点吃，一会儿得下雨。一百来号人在操场席地而坐，每组一个竹篾大簸箕盛有八大碗，其中一味即是粉蒸鱼。刚吃到最重要的舔盘时刻，豆大的雨点砸下来。另外的菜吃了什么全然不记得，而这碗鱼带给我的味觉体验不亚于打开了一个新世界。

第二次遇见粉蒸鱼在双廊，当时的双廊还是个质朴的小渔村，南诏风情岛还叫“金岛”，岛上几乎没什么游客。路遇大雨，躲进了一个小餐馆。上午生意很淡，经常来喝酒的渔民此刻大概都还在睡回笼觉。老板说，不赶路的话就吃一顿粉蒸鱼再走吧，今天打了一条大鱼。黑洞洞的灶房里叮叮咚咚地切着菜，火盆上的铝皮水壶咕嘟咕嘟直冒热气，电视总共只有几个台，调来调去都是广告。不知道过了多大会儿，热气腾腾的蒸笼才上桌。打开金灿灿的蒸笼，水汽弥漫，用筷子轻轻地拨开黄绿色的荷叶，细嫩的鱼肉被一层粉和荷叶特有的清香温柔地包裹着。小心翼翼夹起一块，鱼肉的纹理清晰可辨。粉与鱼相当契合，润泽细腻，软糯可口，鱼肉鲜得不可名状。

粉蒸鱼是一种能烙进记忆的食物，它以柔和的姿态让食客也变得放松、舒缓。做粉蒸鱼的厨师，必定要有热情，有耐心，把对生活的态度放在一条鲜活的鱼里，放在一碗滋味悠长的菜里，让吃的人感觉到食物真的可以很温柔很温柔。

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