含硝酸盐、亚硝酸盐的食品是否安全？

一些有叶蔬菜如白菜、芹菜、菠菜等硝酸盐含量较高，硝酸盐对身体无害，但蔬菜在采后存放、烹饪和腌制过程中硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是合成N-亚硝机基化合物的关键前体，而后者则具有强致癌作用。

为了避免过量食用亚硝酸盐含量的蔬菜，我们应遵循以下原则：

（1）食用新鲜蔬菜，否则应低温储藏。

（2）剩菜不可长时间存放后再食用。

（3）腌菜时要选用新鲜蔬菜。腌渍酸菜的温度不宜过高，腌渍容器应干净，防止杂菌污染，不反复使用老菜汁。

（4）食用叶菜类蔬菜前，最好先用开水焯后再烹调。