大理乳扇

乳扇是大理的特产，因形如斜扇而得名，是大理白族人民的风味食品。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

乳扇是一种牛奶制成的乳制品，长约定俗成5—30厘米，宽10—12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”，呈乳黄色，油润光滑，清香甜美，营养丰富。

制作乳扇时，先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗（约500毫升）盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳液变为丝状凝块后，用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使其干固后容易取下。按此法制造乳扇时，每制一张乳扇后，都需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。对于乳扇制作中不可或缺的酸水，方法也较独特，是利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间后所得的酸液即为酸水。在没有木瓜的季节，可用乌梅代替木瓜。

乳扇既可生食，也可熟吃。生食在往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品。熟吃可分为煎、蒸、煮三种，其中煎炸是乳扇较为普遍的吃法，即把乳扇放入油锅内煎炸片刻，待乳扇呈金黄色后取出放入盘内，撒上白糖或椒盐即可食用，芳香酥脆，鲜美可口；还可将乳扇包卷豆沙后再煎炸，切成筒形叫“夹沙乳扇”，颇受欢迎；而蒸食法则是将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖，细嚼品尝，乳香浓厚，富于营养；冲煮法则是将乳扇煎炸后，揉成碎末放入杯中，加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用，还可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”，作素席的菜点。

在大理的名特小吃中，利用乳扇所作的“夹沙乳扇”一直被人们称道，不仅膨酥，而且入口即化，风味独特。此外，“桃仁夹沙乳扇”也是白族风味菜，做法也较为讲究：将乳扇回软，去掉扇耳，摊开，把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油；将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀；鸡蛋液加水、淀粉成蛋糊，制成蛋松；乳扇铺在墩上，摊上馅料；再将锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇酥脆香甜，奶香异常，富于营养。用乳扇配以其它肉类蔬菜，也可以烹制成令人馋涎欲滴的各种乳扇系列食品。

乳扇是云南民间流传的十八怪里面有名的一怪，美其名曰“牛奶做成扇子卖”，不仅风味绝佳而且可藏数月，便于远途运输。因为乳扇是不杀生就可以吃到的动物性食品，所以大理佛门弟子、佛教信众均食乳扇。

大理乳扇于2010年6月被大理市人民政府公布为第二批市级非物质文化遗产名录。

（资料由大理市非物质文化遗产保护管理所提供）