一锅传家的老卤

家有深沉不见底的老卤一锅。老爸经常隔三差五从冰箱里取出来将其烧沸，舀小半勺极其虔诚地尝尝味道，又陆续投入草果、桂皮、八角等料。香料皆依自家所需，没有地域和流派的拘泥。最初调制的卤水，味并不是很浓，反复使用，久而久之即成老卤。用老爸的话说，这叫“养卤水”。一锅拿得出手的卤水经过似水流年，物换星移，岁月沉淀了各种食物的灵魂和芬芳。认识老卤之后就再也无法认真阅读童话故事了，总觉得仙女也好，巫婆也罢，瓶瓶罐罐里装的冒泡泡的魔药都是卤水啊。仿佛幻术一般，再寡淡无趣的食材经过老卤的洗礼都会变得曼妙醇厚。周冬雨下去，捞起来就是巩俐阿姨；F4下去，出锅就是“纵贯线”。

鲁式卤味咸鲜红亮，川式卤味香辣辛冽，淮扬卤味鲜香回甜，潮式卤味味浓香软。大理多使用红卤，也就是在卤水中加入糖色。红卤中的金黄色是糖色来产生的，如用酱油代替，经氧化后便会使卤水色泽发黑发暗。用卤水千万不可缺心眼，烫蔬菜、卤豆制品、味重的荤菜只取一部分卤水单独使用，用完了切忌不能倒回原卤中。据说亲戚家有一锅老卤，号称是要当传家宝的。一不小心被小辈扔了几截猪大肠下去后宣告报废，卤水的主人像咕噜弄丢了魔戒一样，好长一段时间茶饭不思。

大理的卤味散落在城市的各个角落，不起眼的推车，低调的摊主，老卤的浓郁香味慢慢将人心浸透。各家的卤味都有微妙的差别，蘸料也各有千秋。名气最大的卤鸡当属“再回首”，制作凉鸡的卤水是从他们奶奶手里接过来的，这才是名副其实的“鸡精”。清真老店的五香牛肉也是上午时分的抢手货，遗憾的是一头牛只有四个腱包，去早了还没卤好，去晚了又抢不到，不能跟老板混到脸熟的话就只能拼人品了。

家里的小朋友老喜欢去“味道潮州”门口看小兔子，心血来潮我们就进店去吃卤鹅。咸香软嫩的鹅肉厚片上简单放了一卷生芫荽，潮洲有句俗语：“芫荽叠盘头”，意思是某物作用不大，只为点缀。虽然粤菜在整个菜系中偏淡，但是潮州菜在粤菜中的味道算是重的，有些小菜虽不辣但也很下饭。老板是地道潮州人，看着他家两个可爱的女儿，不禁浮想联翩，这卤水可以当嫁妆了吧。