一席清真的美满

小时候家住南门旅社隔壁。八十年代的旅社是两层L型楼房围着一个天井，另外一半区域还生活着几户人家。其中一户是姓马的回民，后院里养着温顺驯良的大马。有个长期住宿的客人是西北的回民，做石膏工艺品。天井里常年陈列着刚脱模的头像，看上去十分神秘。傍晚时分，马大大赶马车回来就开始煎牛干巴，香飘十里。这时，西北的大大端着带盖的白瓷茶杯“蹬蹬蹬”下楼来。印象中，两人一起聊天、下棋，但从未一起吃过饭。据说，吃不到一块儿。

清真菜的共性是严格的伊斯兰教饮食禁忌。但就像汉族菜有川鲁粤淮扬之分一样，你到北京和广东吃清真菜绝对是两个风格，不同口味；一个长期生活在大理，吃惯了干巴和乳扇的穆斯林，也不一定能习惯陕西的羊肉泡馍。对比全羊席的粗犷豪放，大理的清真宴席显得含蓄而温婉：粉蒸要选有大理石花纹状的上脑肉，脂肪交杂均匀，肥而不腻，嫩而不膻；酥肉可用上脑，也可用里肉，酥香醇厚；红烧常用偏瘦的肋条，浓郁多汁；冷片需要纹理清晰、筋肉相当的腿壮包，也就是腱子肉，切好后呈现透明的环花状，劲道有嚼头；此外，还有头蹄、肠肚熬成的牛杂碎汤、油炸干巴、牛肺、小肠拼盘和白斩鸡。吃清真宴席几乎没有不喝清汤的道理，那是煮白斩鸡的汤，原汁原味，清新爽口。清真菜还善于吸收其他民族菜肴之长，将好的烹饪方法嫁接过来，比如常见的脆皮鱼、凉拌三丝和炸乳扇。

人民路永洪饭店是大理古城久负盛名的清真餐馆，始于1988年。用老板“丁老大”的话说，和他的小女儿一样大。永洪的名气，不单是因为老字号，还在于丁老板夫妇对其倾注的心力和菜品独特的文化内涵。除了传统的菜肴，爆炒牛肚、牛尾汤、辣椒炒牛肉也是食客热衷的菜。他家的口袋豆腐堪称一绝，味道鲜美，清亮悦目，在厚重的清真菜中独树一帜。很多常年在外的游子回乡都要到永洪吃一碗地道的牛杂碎汤，也就是本地人叫的“烂烀”。本地老饕都知道，看一家清真餐馆的水平行不行，点一碗烂烀尝尝就知道了。

如今的永洪华丽转身，由第二代当家接手专营火锅。一样的选料严格、技艺精湛，墙上一样挂着回族书法家马丽生的墨宝，但还是忍不住对清真老菜心生记挂。一个食客对于一个餐馆的感情，除了心里那几道放不下的菜，大多与进餐的经历、共同用餐的人有关。那一桌幸福的家宴，慈祥的长辈还健在；那一次难忘的毕业聚餐后，同窗好友各自散落天涯；每次回忆起，都会让你的心莫名地柔软、怅惘起来。