干腌菜和它的小伙伴

冬月里，很多家都腌制了大罐小罐的水腌菜。春节过后，天慢慢暖和起来，趁着腌菜还未酸过头，捞起来晾晒在竹篾编的大簸箕里。沾着汁液的腌菜在太阳下散发着挠人的酸香，闻见就立刻口舌生津。

李孃是我们这条街的能人，大家还在晒干腌菜，她的千张就已经烧好了。这道菜费时又耗油，我家不常做。煮到七八成熟的五花肉连皮抹上蜂蜜入油锅“上色”，大理人做千张最讲究这个程序，我们平时说“用油拉一下”，烹饪专业术语叫“走红”。没拉过的千张被戏称为“邋遢千张”。热腾腾、油汪汪的千张从李孃的大蒸屉端出来就被送到街坊邻里家，刚出锅的千张只见表面的干腌菜，待上桌前扣到盘子里就能看到十来片五花肉呈扇面叠于盘中，错落有致。但比起油润红亮、入口即化的肉片，我更喜欢浸在肉汁里的干腌菜，集合了酸甜咸三味，既开胃又下饭。还有一种吃法灵感源自金华干菜酥饼，把吃不完的千张剁碎做馅儿包成包子或摊煎饼味道也非常棒。

对于李孃的好厨艺我们总是不吝于言语上的赞美，因为在她的世界里没有“美味”和“难吃”，只有“饿了”和“饱了”。她儿子小时候得过小儿麻痹，智商跟三岁的幼童差不多，给他梳理好的头发不到半小时就变成了鸡窝状。他特别喜欢我们这条街的小朋友，看见小孩就兴高采烈地学狗叫，做鬼脸，有时还会失控地冲过去，吓得小孩大喊大叫。我儿子对他又爱又怕，称他为“嘎嘎”，我们纠正他要喊“叔叔”，可他听到不懂事的孩子们叫“老嘎嘎（大理方言，乞丐的意思）”，他也一直跟着这么叫。我经常看见嘎嘎抓人家晒的干腌菜吃，嚼得津津有味，邻居们也睁一只眼闭一只眼。遇到大风天或者变天下雨，他还会挨家挨户来敲门，让我们把晒出去的簸箕收回家。每次听到有人用抡着拳头的力气砸门，我儿子就会说：“嘎嘎来了。”小时候住集体宿舍，院子里的乒乓球桌时不时晾晒着干腌菜。那时的邻里之间更加亲密，我们常常伸手就抓来吃，从来也没有被阻止过。我现在还记得三单元二楼大妈妈晒的腌菜最好吃，藠头和菜杆特别多，吃起来可口爽脆，偶尔嚼到一粒小茴香籽，满嘴都是甜味。

晒好的干腌菜密封收起来，想吃的时候拿出来油里炸得焦脆，跟豌豆尖、豆腐或是洋芋片、青豆米一起煮就是一碗回味无穷的酸汤。有时候我对老妈说，我们来煮咸汤圆吧。老妈回答，干腌菜还没晒好啊。然后，我也像嘎嘎一样，一趟又一趟跑去看门口晒着的干腌菜……